Как заточить волнистый нож

Как точить хлебный зубчатый нож

Для нарезки хлебобулочных изделий предназначен узкоспециализированный нож с характерной внешностью и обязательно с зазубренной режущей кромкой. Такое лезвие долгое время не требует заточки, остается острым, благодаря своей особой форме. Однако рано или поздно тупится любой клинок. Поговорим о том, как заточить хлебный нож и подарить ему вторую жизнь.

Особенности конструкции

Ни один нож с прямым лезвием не сравнится с хлебным, если стоит задача разрезать свежеиспеченную булку с хрустящей корочкой и воздушной мякотью, сохранить структуру мякоти и не раскрошить сам продукт. Секрет в острых зубчиках – у профессионального хлебного ножа они крупные или средние, заточка волнообразная или серрейторная. Внешне режущая кромка напоминает строительную пилу в миниатюре, но зубцы располагаются на одной прямой. Есть у этого инструмента и другие отличия от более универсальных моделей:

Опущенный кончик – на одной линии с режущей кромкой. Колющая часть такому ножу ни к чему, к тому же у него достаточно острых зубчиков на клинке.
Большой размер — длина лезвия должна быть больше самой буханки, чтобы наилучшим образом справляться с нарезкой и иметь достаточный «размах».
Наличие упора для указательного пальца (у основания лезвия). Это необходимо для предупреждения порезов во время работы.

Как точить ножи с зубчатым лезвием — изучаем нюансы

С задачей придать затупившемуся серреторному лезвию остроту наилучшим образом справятся специалисты в мастерской. Учитывая тот факт, что зубчатое лезвие может сохранять заточку на протяжении нескольких лет, стоит однажды заплатить профессионалам и получить хороший результат.
Можно заточить зубчатый нож своими руками с помощью точильного камня или абразивного бруска, как обычное лезвие. Однако такой вариант беспощадный для самих зубьев – они сточатся полностью за 2-3 таких процедуры. А нож потеряет свою функциональность.
Для качественной самостоятельной заточки понадобится металлический или керамический стержень для заточки зазубренного лезвия, он может быть граненым или круглого сечения. Главное, чтобы его размер соответствовал «шагу» зуба – расстоянию между зубчиками. Если нож керамический, то стержень должен быть с алмазным напылением – другие абразивы слишком мягкие для керамики и не способны придать клинку остроту. Для финишной полировки подойдет мелкоабразивная наждачная бумага. Действуйте следующим образом:

Осмотрите внимательно режущую кромку и определите сторону с которой ранее была произведена заточка (у зубьев скошенный край).
Установите стержень-заточку во впадину между зубьями и задайте нужный угол.
Направляя стержень от себя произведите заточку каждой «впадины», совершив несколько затачивающих движений.
Проверьте, образуется ли заусенец на обратной стороне. Если да – вы все делаете правильно.
Продолжайте заточку, меняя положение стержня при необходимости, пока не обработаете таким образом все «впадины».
Спилите заусенцы с обратной стороны лезвия стержнем-точилкой, одним движением потерев им всю поверхность. Не нажимайте на инструмент слишком сильно.
Заточите обратную прямую сторону лезвия обычным бруском или точильным камнем.
Отшлифуйте всю поверхность лезвия наждачной бумагой.

Обеспечьте профессиональным ножам соответствующий уход, чтобы они долгое время не нуждались в заточке и не теряли своих режущих свойств. Мойте только вручную и вытирайте насухо, храните отдельно от других приборов, пользуйтесь деревянными или пластиковыми досками, а не стеклянными. Тогда качественный инструмент будет служить вам годами и радовать превосходным качеством реза.

Заточка серрейторов

«Серрейторное лезвие, серрейтор (от англ. serrated — «зазубренный») — тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. В отличие от пилы зубья серрейтора находятся в одной плоскости (нет разводки), и при использовании такого лезвия не образуются опилки.» Вот такое определение слову «серрейтор» дает нам Википедия.

Серрейтор — вещь интересная и очень перспективная. Лезвие с серрейторной заточкой имеет следующие преимущества:

Рез проиходит под разными углами, поэтому такой инструмент более эффективно работает по волокнистым материалам, таким как стропы, канаты, и так далее. Недаром все специализированные инструменты имеют именно такую заточку.
Общая длина режущей кромки больше, чем у прямого лезвия.
Слегка затупившийся серрейтор продолжает резать за счет концентрации усилия на вершинах зубьев. Прямое лезвие при этом начинает скользить.

При этом у серрейторной заточки есть и недостатки конечно:

Первый недостаток — сложность в заточке. Об этом — ниже.
Серрейтор не очень подходит для резки мягких, вязких продуктов.
Некоторые операции проделать серрейторным ножом если не невозможно то крайне трудно — например острогать деревяшку или порезать зелень на доске.
Несимметричность реза. При резе серрейторное лезвие неизбежно уводит в сторону. Недостаток некритичный, на наш взгляд.

Резюмируя — у каждого вида заточки есть и свои плюсы и минусы. И серрейторная заточка — имеет свои, настолько весомые преимущества, что пренебрегать ею в своем ремесле мы совершенно не можем. Большинство промышленных лезвий в пищевой промышленности, например — имеют зубчатый профиль режущей кромки.

Немного о заточке серрейтора. Сразу хотелось бы разделить инструмент с такой заточкой на две категории — для промышленного использования, и для использования в быту. По промышленному инструменту с профильной заточкой у нас есть целый раздел. Поэтому здесь поговорим о инструменте с бытовым назначением, а это в первую очередь ножи и стропорезы.

Итак, если у вас есть такой нож, и он явно затупился — что делать? Заточить! Сразу отметим — так или иначе — заточить можно практически любой профиль РК, коих есть немалое множество:

Самый простой вариант — хлебный нож. Такой профиль можно заточить как «по зубу» (по передней части, повторяя профиль заточки), так и по прямой (по задней части). При заточке по зубу — количество заточек ограничено лишь здравым смыслом, при заточке «по прямой» — при каждой заточке зубья будут стачиваться, то есть ресурс ножа — 2-3 таких заточки. А далее он станет прямым.

Более сложный, и наиболее распространенный на складных и охотничьих ножах случай — серрейтор типа Спайдерко — чередование более узких и широких выточек. Может быть заточен также двумя способами, но в целях эстетики — точить его нужно исключительно «по зубу»

Еще более сложный вариант — серрейтор на ножах фирмы ColdSteel. Имеет очень мелкий зуб. Заточить крупные выемки — не представляет труда, а вот мелкий зуб — задача непростая, но осуществимая. Естественно, мы говорим о такой заточке, которая неотличима от заводской ни по остроте ни внешне. Для заточки мелкого зуба мы используем специальные круги и кое-какие технические «хитрости».

Ну и самый сложный вариант — дешевые кухонные ножи с чрезвычайно мелким профилем зуба. Заточить можно и по профилю, но трудозатраты, и, сооответственно, стоимость такой заточки чрезвычайно велики, и превышают стоимость самого ножа, и как правило нецелесообразны. Поэтому точатся такие ножи по задней стороне.

Если вы решили заточить серрейторный нож самостоятельно — Вам понадобиться как минимум набор алмазных надфилей (если нож качественный), или специальный конический напильник, выпускаемый специально для этих целей. Заточка серрейтора, особенно на хороших ножах, предъявляет повышенные требования к удержанию угла и повторяемости движений. Поэтому будте готовы попортить немного инструмента). Однако сделать это вручную, до приемлемой остроты — возможно, это лишь вопрос желания и практики. Хотя на станке, честно говоря, получается намного острее.

Если же хотите воспользоваться точильным станком — здесь не обойтись без набора специальных кругов, алмазных карандашей, и элементарной оснастки для выдержки геометрических параметров — угла, профиля зуба, и т.д.

Одним словом — терпение и труд все перетрут! И если вы уже отчаялись заточить свой любимый нож с серрейторной заточкой — обращайтесь, подскажем, поможем.

Как самому заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Для приготовления пищи необходимо пользоваться острыми ножами. Конечно, проще обратиться к специалисту, который сможет правильно наточить нож быстро и за небольшие деньги, но можно сделать это самостоятельно.

Точить нож необходимо по определенным правилам, иначе можно испортить лезвие.

Правильный угол заточки ножа

При заточке кухонных ножей важно, чтобы предметы находились в определенном положении по отношению к рабочей поверхности. Для этого нужно выбрать правильный угол заточки.

Этот параметр зависит от многих факторов, например, вид и уровень прочности металла, из которого выполнено лезвие, а также то, для каких целей этот инструмент используется. Итак, градус заточки для разного типа ножей:

скальпель и бритвенное лезвие – от 10 до 15 градусов;
овощные, мясные и рыбные ножи – от 15 до 20 градусов;
прочие поварские приборы – от 20 до 25 градусов;
охотничьи клинки – 25– 30 градусов.

Важно правильно выбирать угол заточки, это необходимо для достижения нужной остроты кухонного прибора.

Какая нужна зернистость для заточки ножей

При заточке клинков используются специальные камни. Их поверхность представляет собой абразив, состоящий из зерен разного размера. От этого показателя и зависит зернистость камня. Приспособления для придания остроты подразделяют на следующие группы:

наиболее крупнозернистые (особенно грубый материал);
обычные крупнозернистые;
среднезернистые;
мелкозернистые (деликатный абразив);
микрозернистые (материал повышенной тонкости).

Как правильно затачивать нож? Хороший мастер знает, что использовать только один вид камня неэффективно. По правилам, заточка выполняется поочередно, переходя от крупнозернистых и грубых к деликатным, тонким камням.

Как точить ножи на точильном станке

Использование станка считается эффективным способом заточки, однако, механизм громоздкий, и по этой причине есть он не в каждом доме. Но если у вас есть возможность им воспользоваться, чтобы поточить тупые кухонные приборы, следует знать некоторые тонкости этой работы:

заточка на станке производится при высоких температурах, поэтому необходимо устанавливать минимальное количество оборотов, чтобы не испортить лезвие;
лезвие нужно плотно прижимать к точильной поверхности, а движения при заточке должны быть плавными;
при достижении остроты режущей поверхности важно держать затачиваемую часть под углом 25–30 градусов по отношению к точильному кругу.

Учтите, что времени на работу вам потребуется немало. Кроме того, не стоит браться за заточку на станке тем, кто не имеет достаточного опыта в этом деле.

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Как точить кухонные ножи точилкой

Сегодня можно приобрести специальные приборы, чтобы затачивать ножи – это точилки для лезвий. Эти приспособления бывают механическими и электрическими. Если вы не очень опытны или вовсе не пробовали точить ножи самостоятельно, лучше воспользоваться электрическим вариантом.

Такая точилка самостоятельно выбирает угол заточки, и ее используют для придания остроты любому виду бытовых лезвий. Работу выполняют так:

Выставляют необходимый режим.
Помещают лезвие в специальное отверстие.
Немного прижимают, чтобы создать плотное соприкосновение клинка и точильной поверхности.

Выполнив эти действия, больше не следует беспокоиться о том, что вы испортите нож. Работу точилка сделает самостоятельно, и вы получите замечательно наточенный клинок. Это наилучший способ добиться нужной остроты кухонного прибора в домашних условиях.

Как пользоваться точилкой для ножей с круглыми дисками

Существуют различные приспособления для заточки ножей, в том числе и точилки с круглыми дисками. Отличие состоит в том, что точильным материалом в этом случае является специальный вращающийся ролик, который шлифует режущую поверхность под углом 45 градусов.

Основным плюсом таких приспособлений является то, что после заточки на лезвии не остается заусенца, а работа выполняется просто. Кроме того, приборы, заточенные на роликовых точилках, намного дольше остаются острыми, чем при использовании V-образных приспособлений.

Чаще всего такие точилки приспособлены не только для ножей, но и для ножниц.

Поэтому вначале убедитесь, что выбрали полость для заточки ножа.
Возьмите точилку в левую руку, а нож в правую.
Поставьте лезвие ножа в районе рукоятки между дисками и с усилием проведите им до кончика.
Повторите тоже самое несколько раз.
Соблюдайте осторожность, чтобы не порезаться.

Как поточить ножи из дамасской стали

Ножи из дамасской стали были популярны во все времена, они считаются наиболее прочными, а их остроту мало с чем можно сравнить. Но даже этот материал имеет свойство затупляться.

Важно знать, что никаких электрических точилок здесь использовать нельзя, нужна только ручная обработка. При заточке ножа из дамасской стали необходимо придерживаться следующих принципов:

Вначале определить прочность металла. Сделать это можно, обратив внимание на угол заточки, чем прочнее материал, тем острее он будет.
Использовать мелкозернистые абразивы, постепенно переходя к микропокрытиям.
Точить лезвие только вдоль режущей поверхности.
При наличии зазубрин необходимо стачивать кромку по всей длине.
Если нужно выполнить полировку спусков, делать это необходимо до того, как будет затачиваться режущая кромка. Если обрабатывать уже заточенный клинок, острие может просто округлиться.

Если вы неуверены, что сделаете все правильно, лучше не рисковать и обратиться к специалисту.

Можно ли наточить нож без камня

Бывает так, что нож нуждается в срочной заточке, а подходящих инструментов нет. Но не стоит расстраиваться, можно решить проблему следующими способами:

наточить тупой нож об лезвие другого режущего прибора;
выполнить заточку об необработанные края дна тарелки или кружки;
отшлифовать лезвие наждачной бумагой, обработав только одну сторону;
взять любой камень, который вы найдете на улице и выполнить заточку им так же, как это делают при помощи бруска.

Это позволит ненадолго подточить затупившийся прибор, но полноценной заточкой такие методы назвать нельзя. Помните, что эти меры лучше приберечь для крайнего случая и не пользоваться ими постоянно, иначе лезвия быстро придут в негодность.

Как наточить нож об нож

Что делать, если затупилось лезвие, а под рукой не оказалось ни бруска, ни электрической точилки? Заточите нож об нож! Выполняют эту процедуру так:

режущую поверхность затупившегося лезвия приложите к тыльной стороне другого ножа;
возьмите приборы так, чтобы выполнять заточку «от себя», то есть режущие кромки должны быть направлены в стороны;
выполните 10–15 энергичных движений, проводя одним лезвием о другое.

Это позволит ненадолго «оживить» затупившийся нож, однако, полноценной заточкой такая процедура не является.

Как заточить нож до бритвенной остроты

Практически любому лезвию можно придать остроту бритвы. Чтобы этого добиться, воспользуйтесь одним из приведенных ниже способов:

Обработайте поверхность пастой ГОИ и куском натуральной кожи, предварительно убрав зазубрины при помощи мелкозернистого камня. Помните, что выполнять доводку нужно, продвигаясь от рукояти к острию, не меняя направление, а клинок держать под наклоном.
Стачивайте кромку, пока зазубрины не станут мелкими, а затем аналогичным способом обработайте лезвие с другой стороны. Это придаст остроту, но ненадолго.
используйте керамику, например, переверните вверх дном тарелку и заточите прибор об необработанные участки на дне, не покрытые глазурью.

При работе соблюдайте осторожность, чтобы не получить травму в виде пореза и не испортить лезвие.

Как наточить зубчатый нож

Если на вашей кухне имеются зазубренные ножи, то вам необходимо знать, что эти приборы нельзя точить обычными точилками. Чтобы сделать острым такой вариант режущей поверхности, требуется выполнить следующее:

Подготовить специальный инструмент для зазубренных лезвий, а именно конусообразный точильный стержень, лучше из керамики.
Определить сторону, с которой располагаются скошенные зубчики, и точить эту часть лезвия.
Установить приспособление для заточки под углом к скошенной части лезвия.
Несколькими движениями заточить каждую впадину, передвигая клинок по направлению «от себя».
Удалить образовавшиеся заусенцы при помощи наждачной бумаги или того же стержня, только при этом не надавливать на поверхность, а действовать мягко.
Наточить гладкую сторону лезвия подходящим для этого инструментом.

Помните, что нельзя использовать стержень, которым вы правите зубчатые поверхности на той стороне лезвия, где они отсутствуют, иначе вы испортите нож.

Чем и как правильно точить ножи?

Острый нож — гарантия быстрой, комфортной и, как ни странно, безопасной работы на кухне. Чтобы резать продукты всегда было легко и удобно, необходимо регулярно возвращать остроту режущей кромке.

Правила заточки ножей

Заточка ножей в домашних условиях возможна далеко не для всех видов инструментов. Режущую кромку не рекомендуется трогать на следующих ножиках :

Керамический . Кухонные ножи из керамики, несмотря на свою хрупкость, полюбились многим хозяйкам: недорогие, легкие и очень острые. Однако, правка или заточка керамики в домашних условиях невозможна.
Серрейторный . Попросту — нож-пила с зубчатой кромкой. Ножеточка или камень для работы с ребристым лезвием не предназначены.
Самозатачивающийся . Так называются ножи со специальным дополнительным покрытием, от которого после точильного камня не останется следа. А ведь именно покрытие способствует сохранению остроты режущей кромки.

Кухонный нож не относится ни к одной вышеперечисленной категории? Возвращать остроту ему следует регулярно. Но чтобы не допустить частых ошибок, соблюдайте правила :

Угол заточки варьируется в зависимости от продукта, который предполагается нарезать. Например, для мяса — 25-35, для овощей — 35-40. Для универсального инструмента выбирайте угол заточки 40-45 градусов.
Как часто производить заточку кухонных ножей зависит от металла, из которого они изготовлены. Чем тверже сталь, тем чаще придется обращаться к бруску.

Чтобы точить нож нужно было как можно реже, соблюдайте правильную технику обращения : режьте продукты только на деревянной или пластиковой доске (никакого стекла, камня, металла), избегайте ударов кромки, не мойте ножи в посудомоечной машине или горячей воде.

Как определить, что нож острый?

Блики. Посмотрите на кромку под прямым углом: правильно заточенное острие сведено в тончайшую плоскость, которая не бликует.
Бумага. Эффектный, любимый многими вариант — попробовать разрезать тонкий лист. С одной стороны, эффективен. С другой — далеко не всем резакам нужна настолько сильная заточка.
Томат. Кухонные ножи логичнее проверять на чем-то мягком: например, попробовать резать ими помидоры. Как известно, тупой тесак будет мять овощ, а острым получится отрезать даже тончайший слайс.

Чем и как можно заточить?

Правильную заточку ножей можно произвести на различных станках: от ручных камней и мусатов до электрических точилок.

Брусок

Оселки изготавливают из природного сланца: в основном кварцевой крошки различной зернистости. Принцип работы похож на любой абразив: крупной фракцией (100-400) задают форму лезвия, средней (500-1000) — выравнивают, мелкой (от 1000) — шлифуют.

Чтобы заточить нож на бруске воспользуйтесь техникой водного камня:

Обильно смочите камень водой.
Зафиксируйте на столе или доске (можно подложить мокрую ткань или бумагу, чтобы защитить поверхность).
Положите нож на камень под нужным углом лезвием от себя. Если выбранный угол составляет 45 градусов, значение делится на 2, лезвие располагается под углом 22,5. Для угла 40 — 20, 35 — 17,5. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь транспортиром или листом бумаги, сложив его сначала на 45, а затем на 22,5 градуса.
Держа нож под выбранным углом заточки проводим лезвием по камню от пятки до кончика. Повторяем по 25-40 раз для каждой стороны. При необходимости камень можно споласкивать под проточной водой, удаляя образовавшуюся пыль.

Важно ! Новички иногда ставят нож строго перпендикулярно поверхности бруска — такой подход испортит лезвие навсегда, никогда так не делайте.

Механическая точилка

Чтобы точить нож точилкой для ножей никакой подготовки не требуется: достаточно лишь купить точилку, в которой уже установлены камни под определенным углом, вставить в нее лезвие, сделать несколько движений от пятки до кончика.

Для более качественного результата рекомендуется немного давить рукой, а если внутри установлены каменные диски — мочить их перед использованием.

Механические точилки бывают с кварцевыми или роликовыми абразивами, встречаются модели с возможностью 2-этапной заточки или отсеком для ножниц. Стоимость механических точилок варьируется в пределах 500-1000 рублей, но встречаются фирменные модели по 2000-3000.

Мусат

Данный способ, скорее, не про заточку, а правку режущей кромки. Подходит, когда резать приходится много, а времени на полноценную заточку во время работы нет: тогда достаточно достать мусат, провести по нему ножом несколько раз и продолжить нарезку. Профессиональные повара при помощи данного способа возвращают остроту своим рабочим инструментам буквально за несколько секунд.

Мусат — стальной стержень с абразивной поверхностью. Чтобы наточить им нож, следуйте инструкции:

Возьмите резак в рабочую руку (правая у правшей), мусат — во вторую. Опустите руки, немного вытяните вперед.
Приложите к стержню лезвием к себе так, чтобы кромка была под нужным углом (17,5-22,5 градусов в среднем).
Проведите ножом по мусату на себя, двигаясь от кончика к рукоятке, от пятки к кончику острия соответственно.
Повторите по 15-20 раз для каждой стороны, соблюдая угол заточки.

Важно ! Мусат на кухне не исключает наличие точилки, скорее дополняет ее.

Электрическая точилка

Кухонная техника создана для того, чтобы облегчать жизнь хозяйкам, электроточилка — не исключение. Работают эти небольшие приборы на батарейках или аккумуляторах. Принцип тот же, что у ручных, но за счет автоматического движения дисков более удобны в эксплуатации: вместо 15-20 движений хватит 5-6. К тому же, в отличие от ручных инструментов, электрические ножеточки гарантируют правильный удерживаемый угол заточки.

Чтобы правильно точить нож при помощи электроинструмента, достаточно включить ножеточку, вставить лезвие в паз, аккуратно провести от пятки к кончику 4-6 раз.

Подручные способы

Конечно, для возвращения лезвию былой остроты, точить нож необходимо камнем, абразивным кругом или специальной машинкой. Но если ничего из перечисленного под рукой нет, а острый резак нужен уже сейчас — попробуйте один из экстренных вариантов.

Керамическая посуда

Если перевернуть любимую кружку, миску или тарелку, на дне с внешней стороны можно заметить необработанный край: его и используют вместо алмазного или кварцевого абразива. Так как глина — мелкодисперсный материал, заточка на ободке тарелки или кружки скорее напоминает шлифовку, то есть правку.

Чтобы вернуть лезвию остроту:

Намочите кружку или тарелку.
Приложите инструмент под нужным углом.
Проведите по несколько раз с обеих сторон.

Принцип тот же, что при работе с оселком.

Кожаный ремень

Кожа — еще более мелкий абразив, чем глина. Профессионалы специальными ремнями доводят свои инструменты до идеального состояния после полноценной заточки. Поэтому если лезвие в целом острое, но нуждается в небольшой правке — допустимо подточить его на ремне.

Действия такие же, как на бруске — приложить под углом, провести от пятки к кончику несколько раз.

Наждачная бумага

Наждачка, по сути, тот же абразив: состоит из бумажного основания, покрытого порошком разной зернистости. Обозначения те же, что на брусках: чем крупнее абразив, тем меньше цифра, тем мельче — тем больше число. Соответственно, чтобы наточить острие практически с нуля, понадобится бумага 300-400 грид. Чтобы качественно подточить — 600-1000. Править следует абразивной бумагой от 1000.

Если затачиваете на бумаге, для удобства закрепите ее на любом бруске при помощи степлера. Далее аккуратно проводите лезвием, удерживая необходимый угол, доводя кромку до нужного состояния.

Важно ! В отличие от камня, бумагу во время работы не мочат — водят сухим острием по сухой основе.

Заточка — дело нехитрое, но требует определенной сноровки, понимания технологических принципов. Владельцам дорогих ножей из качественной стали специалисты рекомендуют сначала попрактиковаться на более дешевых моделях, либо вовсе делегировать работу с уникальным инструментов профессионалу.