Ножеточка колесико: как пользоваться советской точилкой для ножей
Без должного ухода и соблюдения правил эксплуатации любой нож быстро придет в негодность. Этот кухонный помощник должен иметь острое лезвие, чтобы хорошо резать. Какими способами вернуть первоначальные или улучшить имеющиеся режущие свойства — узнаете в обзоре бюджетных и специализированных методов заточки.
Как пользоваться ножеточкой с колесиками
Принцип работы такой точилки основан на вращении двух роликов. Они действуют как жернова, между которыми вставляется лезвие и обтачивается с обеих сторон. Ролики покрыты абразивным веществом — алмазное или керамическое напыление. Когда колёсики крутятся, лезвие шлифуется под углом 45°. Движения повторяют 4-5 раз.
Как пользоваться ножеточкой:
Обрабатывать клинок водой перед процедурой не нужно, но после обязательно, чтобы смыть частички металла.
Как еще точить ножи
Затупившиеся ножи портят продукты, поэтому во избежание порчи блюда их необходимо заточить. Если неправильно провести этот ритуал, результат получится еще хуже. Поэтому не стоит рисковать, не будучи уверенным в успешности дела, иначе инструмент будет испорчен.
Например, инструментам из керамики подходят только бруски с алмазным напылением. А вот дамасская сталь и нож для хлеба нуждаются исключительно в профессиональной обработке.
На точильном станке
Относится к числу самых эффективных методов точения. Округлый точильный камень с высокой скоростью вертится. В этот момент под нужным углом прикладывается нож и проводят лезвие по поверхности камня.
При этом давление, оказываемое пальцами, должно быть одинаковым на всем протяжении процесса.
Со станком качество и скорость заточки высоки. Прибор долговечен, но мало кто захочет тратить деньги на покупку агрегата. К тому же, скорость оборотов настолько велика, что безопасно точить на нем могут только профессионалы – метод очень травмоопасен. Без опыта угол заточки регулировать проблематично.
Камнем
В походах, на природе и в других экстремальных условиях можно взять обычный камень, булыжник. Режущей частью провести по камню, как на точельном станке. Эффект будет достигнут не так быстро, минимум 10 движений. Это лишь временная мера. Вернувшись домой, нужно будет привести инструмент в порядок с помощью специальных приспособлений. Им является точильный камень, который прослужит долго, но стоит недёшево.
На наждаке
Наждачная бумага издавна используется для шифрования разных поверхностей, в том числе режущих. Этим способом пользуется практически каждая хозяйка при заточке кухонных ножей. Для этого к брускам дерева с двух сторон приклеивают скотчем/изолентой 2 куска мягкой и жёсткой наждачки. Обрабатывать нужно поверхность до тех пор, пока она станет шероховатой с обеих сторон. Необходимо добиться их исчезновения, тогда можно будет говорить об остроте.
Нож об нож
Самый простой советский способ — взять 2 ножа и потереть их друг о друга. Продолжительность натирания — около 10 минут. Качество заточки оставляет желать лучшего, но моментальный результат достигается за короткое время. Кроме того, при трении металл осыпается. Если не помыть изделие, то частицы попадут на продукты питания.
Напильником
По сравнению с наждачкой — это грубый метод затачивания. Даже самые мягкие напильники не в состоянии обеспечить деликатную обработку лезвия. Выбирать нужно такой напильник, на котором величина насечек будет средней, чтобы не поцарапать клинок.
Электроточилкой
Аналог механической заточки, но с электрическим приводом. Многофункциональный инструмент, которым точат ножи, ножницы и т.д. Точилка эффективная, полностью автоматическая. Работоспособность прибора зависит от мощности электродвигателя.
Угол заточки кухонного ножа
Кухонные ножи бывают разных видов, следовательно, затачивать каждый из них по-особенному. Так, филейные и обвалочные инструменты обрабатывают под углом 25°, разделочный — 25-30°, шинковочный — 35°.
Для охотничьего ножа
Охотничьим ножам подходит угол заточки 30-35°. Вернуть режущие способности нужно с помощью профессиональных приспособлений, поскольку клинок широкий и толстый.
Заточка ножей на ножеточке
К специализированным устройствам ухода за ножами относятся ножеточки. С их помощью заточка происходит быстро, но при частом использовании лезвие притупляется. Они бывают механическими, электрическими на роликах.
Под каким углом
Он зависит от функционального предназначения клинка. Углом заточки бритв является 12°. Ножи для филе становятся острыми при 15°. Кухонным подойдёт 20°. Но даже при этом у каждого ведущего инструмента имеются зоны, нуждающиеся в разной заточке.
Порядок ручной заточки
Казалось бы, поточить нож самостоятельно — нехитрое дело. Однако без знания определённых правил работа пойдёт насмарку:
- На стол положить шлифовальный брусок. Желательно его закрепить.
- Выбрать угол заточки и не сбиваться с него в процессе.
- Движения должны быть плавными и равномерными, без сильного давления, «от себя».
- Нож должен пройти полностью; достигнув кончика, продолжить движения в обратном направлении.
- Точить до тех пор, пока заусенцы не появятся с обеих сторон клинка.
- Менять брусок со все более мелким абразивом, пока режущая часть не станет зеркальной.
Как проверить остроту
Проверку остроты лезвия осуществляют несколькими проверенными способами:
- бумагой — одной рукой держать лист, а другой полоснуть бумагу. При достаточной остроте резка пройдёт как по маслу;
- помидором — положить овощ на стол и разрезать по горизонтали;
- на волосках — осторожно прижать лезвие к коже руки и слегка провести по волосам на ней. Если «эпиляция» удалась, то лезвие острое.
Как затупить нож
Звучит странно, но такая необходимость иногда тоже возникает. Это делается в целях безопасности. Как это сделать:
- Режущие движения по твёрдой поверхности: кости, дерево, пластик, замороженное мясо и т.д.
- Наждачная бумага — поскрежетать пару минут.
Не обязательно быть шеф-поваром, чтобы на кухне был хорошо режущий нож. Со временем клинок стирается, что значительно затрудняет процесс готовки и превращает из удовольствия в мучение. Благодаря заточке восстанавливаются свойства лезвия.
О заточке ножей и роликовых точилках
Недавно я публиковал цикл статей, посвященный системам управляемой заточки. Они позволяют при заточке ножей (и не только) получать отличный результат, но эти устройства не так просты в использовании, да и стоят в основном недешево. А сегодня я расскажу о роликовых точилках, которые при небольших затратах и усилиях позволяют получить довольно неплохой результат, как с технической точки зрения, так и с эксплуатационной.
Сразу хочу предупредить, что статья написана для обычных людей, которых заботит состояние ножей в доме, но у которых нет времени и желания вникать во все тонкости заточного дела. Тем, у кого большая коллекция ножей, в том числе из элитных сталей, лучше сразу сюда, вам бытовая точилка явно не подходит. Если же у вас небольшой набор кухонных ножей, которые иногда нужно подточить (а от этого никуда не деться), то читаем дальше.
О заточке
Так как же можно заточить нож?
Отнести сапожнику. Вариант самый простой, быстрый, недорогой и… самый плохой. Товарищи эти точат ножи и другие колюще-режущие предметы на электрическом точильном станке (без водяного охлаждения как, например, у Tormek), да еще и так, чтоб искры летели (чем больше искр, тем круче!). А это вызывает перекаливание режущей кромки (РК), что приводит к ее разрушению, поэтому ходить на такую заточку придется часто… пока нож не кончится…
Отнести заточнику, который понимает, что он делает. Данный способ позволяет получить самый лучший результат, но это долго, дорого (стоимость такой заточки может быть дороже простого ножа, который нормальный заточник даже и точить то не возьмет). Да и основная проблема – где найти такого человека? Тоже отпадает.
Заточить самому. В большинстве случаев сложного ничего нет, главное, что требуется – это приспособление для заточки. Им может быть, как кусок поломанного шлифовального круга, так и высокотехнологичное ручное или электрическое устройство – все зависит от ваших ножей, необходимого результата и кошелька. И на этом мы остановимся подробнее.
Самый старинный и проверенный способ – это заточка на абразивных брусках. Сама по себе это отдельная огромная тема, так как типов абразивов существует великое множество. Главный недостаток этого метода в том, что он требует сильно «набитую» руку. Другими словами, если не заниматься этим по несколько часов изо дня в день, то хороших результатов не выйдет даже у человека с «прямыми» руками. Это не говоря уже о «повторяемости» результата. Отсюда, кстати, и сложилось мнение, что на камнях точат только великие профи, что есть бред. Ведь недаром придумано огромное количество приспособлений, упрощающих работу и улучшающих результат.
V-образная точилка и ее минусы
Наиболее простым, доступным и распространенным приспособлением для домашней заточки является V-образная точилка. Принцип такой точилки предельно прост – пересекающиеся пластины образуют V-образный вырез, в котором «протягивается» туда-сюда нож, за счет этого края пластин снимают металл с лезвия под определенным углом, образуя режущую кромку.
Точилки эти могут иметь разную форму: в виде брелока, ручки, некой настольной конструкции; использовать разные материалы для пластин: карбид вольфрама (почти тоже, что наш «победит»), керамику, алмазное напыление. Встречаются даже варианты со сменными пластинами (для разных углов заточки) или встроенной регулировкой угла. Как говорится: есть спрос, будет и предложение.
Существует так же дисковый вариант (знакомый многим еще с советских времен), где роль пластин выполняют шайбы (сделанные иной раз из простого железа!), но это предельно паршивый вариант, который стоит упоминания лишь для того, чтобы его избегать.
Да, V-образные точилки точат, и довольно остро, но ненадолго. Любой человек, немного разбирающийся в заточке, знает, что эти точилки быстрая и мучительная смерть для ножа. Постараюсь объяснить почему.
Любая заточка производится в несколько этапов, количество которых в первую очередь зависит от степени затупления. Сначала грубым абразивом формируется правильный угол (геометрия режущего клина), затем он шлифуется более мелкими абразивами до необходимой гладкости и в конце, если это требуется, то подводы полируются до зеркального блеска (доводка). Причем последняя стадия, доводки, требуется далеко не для каждого ножа и не для каждой стали, а большинству кухонных ножей она как раз таки не нужна (и даже вредна).
По ходу шлифовки любой абразив оставляет небольшие царапины на подводах. Чем мельче зерна абразива, тем мельче будут эти царапины. Считается, что эти царапины должны быть направлены строго перпендикулярно к РК ножа, тогда они образуют что-то вроде микро-пилки, которая увеличивает эффективность и агрессивность реза. Есть, правда, и альтернативные теории на этот счет, но в любом случае диапазон значений – 30°-90° к режущей кромке. В идеале при сильном увеличении это выглядит примерно так:
Так вот, недостаток всех V-образных точилок в самом принципе их работы – шлифовка происходит вдоль режущей кромки и царапины формируются так же вдоль. При резке такая режущая кромка легко отламывается (в ваш суп или салат) как раз по этим продольным прорезям, делая нож более тупым, чем он был перед заточкой. Прибавить к этому факт, что твердосплавные пластины снимают довольно много металла при каждой заточке и, думаю, становится понятным, почему это плохой вариант. При сильном увеличении нож, заточенный на такой точилке, выглядит следующим образом (взято отсюда):
На мой взгляд, единственное адекватное применение V-образных точилок – в качестве походных и то не всех, а тех, которые с керамическими стержнями – они позволяют более-менее щадяще поправить нож в полевых условиях (собственно, большего от них и не требуется).
Роликовая точилка, как выход из положения
Так чем же точить нож в домашних условиях не заморачиваясь и не портя его при этом? К счастью вариант есть – точилка с абразивными роликами (жерновами). Вместо пластин или стержней в ней под определенным углом установлен керамический или с алмазным напылением ролик, который при движении ножа крутится, шлифуя лезвие под
45° к режущей кромке. Тем самым, мы имеем ту же простоту заточки, как и у V-образных точилок, но без их главного недостатка. Заточка происходит «на зерно», что в большинстве случаев (особенно с не дорогой, сравнительно мягкой стали) препятствует формирования заусенца.
На фото внутренности одной из таких роликовых точилок (Fiskars Xsharp):
Конечно, роликовые точилки далеко не панацея. Они рассчитаны только на один угол заточки и притом «европейский» (полный угол 40-50°). На них нельзя заточить серрейторные ножи, ножницы и другие режущие предметы, не подходят они и для заточки односторонних РК. Но эти недостатки имеют все недорогие бытовые точилки, роликовые, по крайней мере, дают более «долгоиграющую» заточку и не портят нож, как те же V-образные. Поэтому, если и брать бытовую точилку, то только роликовую.
Подобные делают многие производители, от полного ноунейм до признанных брендов. Кому интересен взгляд на этот тип точилок с практической стороны, на сайте представлен обзор TAIDEA T1005DC, одного из неплохих вариантов таких точилок. Собственно, подойдет любая роликовая точилка от любого производителя с нормальной репутацией.
Ножеточки: за что их любят и ненавидят
Найти подходящую точилку для набора любимых поварских ножей может оказаться не менее сложной задачей, чем собрать такой набор. Помимо таких субъективных факторов как личных навыки и предпочтения, есть множество объективных моментов, определяющих особенности заточки вашего поварского инструмента. Это объемы и интенсивность решаемых задач, виды и качество используемых ножей, геометрия клинков и типы сталей. Попробуем разобраться с достоинствами и недостатками имеющихся на рынке ручных ножеточек.
ЗАЧЕМ ПОКУПАЮТ ТОЧИЛКИ?
Практик, в совершенстве освоивший заточку набором водных камней или компактным ленточным гриндером, скорее всего, посмотрит на бытовую точилку пренебрежительно. И в этом есть свой резон. Высокий уровень профессиональных навыков, необходимый для работы подобным инструментом, заставляет воспринимать бытовые точилки как спорные, примитивные и функционально-ограниченные приспособления.
Далеко не всякий профессиональный повар готов ради остроты своих ножей пройти интенсивный курс профессионального заточника и вложиться в профессиональный инструмент для восстановления остроты. Что уж говорить о простом любителе готовить, ножи которого решают намного более скромные задачи. Профессиональные услуги в области заточки качественных ножей ныне редки и дороги. Поэтому на обычной кухне простые приспособления для восстановления остроты применялись, применяются и будут применяться еще достаточно долго, не смотря на их недостатки.
Главное достоинство бытовых заточных приспособлений это возможность быстро вернуть нож в рабочее состояние самостоятельно, без развитых навыков заточника и использования дорого заточного инструмента. Конечно, какого-никакого навыка потребует при использовании даже самая простая точилка. Но на его выработку не потребуется курса лекций и сотен часов практики. Освоить бытовую точилку самостоятельно вполне можно за полчаса. Именно эта простота и интуитивная понятность использования при небольших затратах и, в целом, удовлетворяющем среднестатистического потребителя результате снискала ручным кухонным ножеточкам колоссальную популярность на домашних кухнях.
Ни один другой инструмент не является столь ярким воплощением концепции «два из трех» как бытовая точилка для ножей. Мы наивно ищем инструмент, который обеспечит требуемый результат быстро, качественно и дешево. Но на практике, как минимум, одним из этих свойств приходится жертвовать в пользу двух других. Проиллюстрируем это примером.
Керамический мусат HD-1230C Hatamoto с абразивным керамическим стержнем длиной 203 мм.
Популярнейшим инструментом для быстрого восстановления остроты является мусат. В последние годы, модифицированные версии этого проверенного поколениями поваров инструмента с использованием керамики и износостойких напылений позволяют не только точить и править клинки, но даже их слегка ремонтировать. Казалось бы, все три свойства соблюдены: доступная цена, неплохой результат и быстрота его достижения. А вот и нет.
Нож и мусат, парящие в руках шефа в парном танце обретения остроты, это результат выработанного длительной практикой навыка. Для обретения которого придется потратить не один час тренировок. Второй неприятный момент – минимальное пятно контакта между режущей кромкой и круглым в сечении мусатом. Именно поэтому даже для легкой правки лезвия повару и приходится делать полтора-два десятка движений. Мусаты делают эллиптическими для увеличения площади контакта, но это не сильно помогает ускорить процесс. До размера пятна контакта между плоской стороной водного камня и затачиваемого лезвия мусату все равно очень и очень далеко. А, следовательно, производительные работы по заточке и мелкому ремонту мусату «не по зубам». Это инструмент с узкой задачей правки режущих кромок и борьбы с легким притуплением.
V ЗНАЧИТ ПОБЕДА?
Основная сложность работы поварским мусатом заключается в умении правильно ориентировать между собой затачиваемый нож и заточной стержень, а также дозировать необходимое усилие при заточке и доводке. Упростить этот процесс призваны V-образные точилки. Это довольно большая группа инструментов, главным признаком которых является надежное симметричное закрепление пары абразивных инструментов под удобным для точильщика углом, упрощающим процесс заточки. Вместо того чтобы «на руках» ловить необходимые углы встречи абразивной поверхности стержня с обрабатываемой гранью режущей кромки клинка, пользователь просто последовательно протягивает строго вертикально сверху вниз режущую кромку по закрепленной под нужными углами паре стержней из абразивного материала. Динамика движения упрощается, качество заточки улучшается.
V-образная точилка для ножей HS0917 Hatamoto с керамическими стержнями позволит обеспечить поддержание остроты достаточно широкому классу поварских ножей: от совсем бюджетных до премиальных. Надежное и недорогое решение вопроса доводки и правки лезвий.
Достоинства – быстрота и простота правочных и доводочных операций. Если абразивные стержни по площади контакта с лезвием забиваются металлическими опилками, то их достаточно слегка повернуть в гнезде и продолжать работу на чистой части. Стержни износостойкие и легко очищаются бытовыми средствами. Даже ограниченное количество задаваемых углов под различные виды ножей не проблема: при наличии дрели и глазомера всегда можно сделать из куска деревянного бруса набор гнезд под стержни с любым количеством углов.
Недостатков тоже хватает. Прежде всего, это ограниченный набор зернистости абразивных материалов. Стандартные стержни выпускаются износостойкими и мелкозернистыми: под доводку, правку и легкую заточку. Они хорошо защищены от износа, но для серьезной переточки или мелкого ремонта не годятся. Более того, порочной будет сама идея серьезной заточки или ремонта на закрепленных «рогаткой» заточных стержнях. Для серьезной работы вам понадобятся обе руки и прочная опора, на что V-образные точилки совершенно не рассчитаны конструктивно.
Еще один негативный момент связан с габаритами. Два стержня, сопоставимых с мусатом размеров в виде рогатки на прочном и надежном основании, – конструкция крайне громоздкая и неудобная. Поэтому V-образные точилки выполняются в достаточно компактном размере, с основанием для удержания одной рукой, попутно являющимся еще и пеналом для хранения стержней. Для доводки ножей с небольшим клинком это приемлемо. А вот править длинные гастрономические ножи или шефы займет немало времени, поскольку клинок придется точить в несколько приемов, последовательно от рукояти к острию.
Портативная точилка для ножей FK-407 TOJIRO решит вопрос правки ножа в походе, на шашлыках или на даче. Основное назначение – доводка притупившихся, но не поврежденных режущих кромок.
Развитием концепции V-образных точилок в сторону универсализма и компактности стали продольно-протяжные модели точилок. Длинные заточные стержни на них заменены небольшими элементами-вкладышами разной зернистости: для доводки используется керамика, для заточки — алмаз, а для ремонта – высокотвердые резцы, которые уже не точат, а срезают с лезвия металл, восстанавливая необходимый угол резания. Регулировка угла заточки достигается использованием специального реечно-винтового механизма, который позволяет варьировать угол расположения заточных элементов. В рекламных роликах такой инструмент подается как полное и окончательное решение вопроса остроты клинков. А что на самом деле?
Радикально изменить конструкцию роликовой точилки удалось японским инженерам за счет использования роликов из абразивных материалов на керамической связке. Правильно ориентируя тарельчатые заточные элементы разной зернистости в плоскости заточки удается решать сразу несколько задач: заточка, полировка и доводка дерущих кромок. Корпус таких точилок служит направляющими для затачиваемого клинка и, одновременно, резервуаром для воды, которая обеспечивает аккуратную обработку лезвий. Рациональная конструкция, правда, тоже не лишена недостатков, главными из которых является единственный угол заточки лезвий и, в целом, не быстрый темп восстановления остроты, требующий от пользователя терпения и аккуратности.
Протяжная роликовая двухступенчатая (для заточки и доводки) точилка ножей F-641 TOJIRO это достаточно простое и удобное решение для поддержания недорогих ножей в работоспособном состоянии.
К основным недостаткам следует отнести достаточную громоздкость конструкции. «Поправить кромку в два счета» — это не про рычажную точилку, на которой даже несложные работы превращаются в Ритуал: собрать точилку, закрепить на опоре нож, выбрать под задачу правильный абразивный элемент, закрепить его в держателе, обработать одну строну, перевернуть на другую сторону, обработать другую… В общем, быстрым весь описанный процесс постесняется назвать даже самый ярый апологет такого вида точилок. То есть, получая хороший результат за доступные деньги, мы опять вынуждены жертвовать быстротой.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ.
Со временем даже самые лучшие ножи затупятся. Нож можно затупить ошибкой использования, но в большинстве случаев это постепенный, почти незаметный процесс. Хорошая новость заключается в том, что есть простые и доступные по цене домашние приспособления, которые вы можете использовать, чтобы сохранять остроту и продолжать получать удовольствие от приготовления еды. Хорошая точилка полирует, правит и точит режущие кромки, а также, в конечном счете, продлевает срок службы ваших ножей.
Плохая новость – идеального устройства для всех не существует. Точилку надо правильно подобрать под ваш поварской инструментарий. Неподходящая точилка это не только неудовлетворительная острота ножей, но и риски их порчи, порой безвозвратной. Существует множество различных факторов, определяющих возможность и удобство использования того или иного инструмента для заточки кухонных ножей. При необходимости выбора обращайтесь в специализированные ножевые салоны с квалифицированным штатом консультантов. Выбор оригинальной японской продукции это гарантия качества и уверенность в том, что ваши ножи не будут загублены низкокачественным инструментом. А значит, прослужат долго и вам, и вашим близким.
