Как выдержать угол при заточке ножа

Нюансы выбора оптимального угла заточки ножа, рекомендации экспертов

Обслуживание

Клинками человечество пользовалось во все времена, до сих пор эти приспособления не утратили своей актуальности. Для поддержания эксплуатационных характеристик необходимо регулярно ухаживать за изделиями. Так, большое значение имеет угол заточки ножей, который зависит от назначения инструмента. Благодаря соблюдению особенностей процедуры лезвие будет полноценно выполнять свои функции.

Почему тупится нож

Ножи для кухни, изготовленные из стали высокого качества, тупятся не слишком быстро. Однако, даже самые высокотехнологичные металлы со временем изнашиваются. Потеря остроты связана с действием нескольких факторов:

интенсивная эксплуатация;
частые падения, удары;
контакты с зеленью, кислыми продуктами;
нецелевое использование – отгибание гвоздей, металлических скрепок;
обработка сухожилий, костей;
мытье абразивными составами, горячей водой, в посудомоечной машинке;
разрезание неоднородных предметов, боковые нагрузки.

Точить ножи придется чаще, если инструменты хранятся неправильно, контактируют с другими металлическими приспособлениями. Постоянное трение приведет к потере остроты. Именно по этой причине необходимо хранить клинки на специальных держателях или подставках.

Еще один негативный фактор для кухонных ножей – нарезание продуктов на твердых разделочных досках, изготовленных из камня, керамики, стекла. Специалисты рекомендуют пользоваться классическими деревянными изделиями, допустимы пластиковые варианты.

Заточка ножа должна производиться регулярно. Тупое лезвие не только снижает эффективность работы, но и повышает риск получения травм. Сделать инструмент острее можно и в домашних условиях, соблюдая определенные правила.

К причинам потери остроты ножа относят интенсивную эксплуатацию, нецелевое использование либо разрезание им неоднородных предметов Хранить клинки рекомендуется на специальных держателях или подставках, тогда точить их придется не так часто Использование твердых разделочных досок, изготовленных из камня, керамики, стекла, способствует более быстрому затуплению лезвия Заточка ножа должна осуществляться регулярно, поскольку тупое лезвие не только снижает эффективность работы, но и повышает риск получения травм

Правила выбора необходимого угла заточки

Идеального угла заточки ножей на все случаи жизни просто не существует. В каждом конкретном случае приходится искать оптимальный баланс между качеством, легкостью нарезки, способностью материала выдерживать нагрузки. Обычно поиск компромисса ведется экспериментальным путем.

Существуют стандартные рекомендации, которыми пользуется уже не одно поколение людей. В таблице углов заточки приведены оптимальные варианты для разных видов ножей.

Городской (перочинный, складной)

Таблица поможет разобраться, как именно необходимо точить приборы, предназначенные для решения определенных задач. Кроме того, необходимо учитывать особенности заточки ножей в зависимости от материала. Сегодня наибольшее распространение получили следующие варианты:

Углеродистая сталь. Представляет собой сплав углерода и железа с добавками. Кухонный нож, изготовленный из такого материала, может со временем покрываться пятнами, ржаветь. Точить его довольно просто.
Нержавеющая сталь. Это сплав, состоящий из углерода, железа и хрома с добавками. Затачивать такие изделия придется довольно часто. Если лезвие потускнеет, клинок придет в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Представляет собой комбинацию двух предыдущих материалов. Характеризуется повышенной прочностью, долго сохраняет остроту.
Дамасская сталь. Материал получают методом кузнечной ковки с чередованием мягких и твердых сплавов. Главное назначение ножей, изготовленных из него, – охота. Заточку производят только вручную.
Титановый сплав. Нуждается в бережном обращении, долго сохраняет остроту.
Циркониевый сплав. Твердая керамика служит для изготовления долго не тупящихся клинков. Материал хрупкий, нуждается в специальном уходе и хранении.

От материала, из которого сделан нож, зависит правильный угол заточки. Чем выше твердость справа, тем меньше будут градусы.

Для заточки японских кухонных ножей используют мусат, механический станок или водный камень. Модели с магнитным слоем вообще не теряют свою остроту на протяжении всего срок эксплуатации.

Нож из углеродистой стали со временем может покрываться пятнами или ржаветь, но его заточка не вызывает сложностей Изделия из нержавеющей стали придется затачивать довольно часто. Если лезвие потускнеет, клинок придет в негодность Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали характеризуются повышенной прочностью, долго сохраняют остроту Главное назначение ножей из дамасской стали – охота. Затачивают изделия только вручную Лезвия из титанового сплава долго сохраняют остроту, но при этом нуждаются в бережном обращении Циркониевый сплав предназначен для изготовления долго не тупящихся клинков, однако хрупкий материал нуждается в специальном уходе и хранении.

Нюансы заточки

Измерить угол, под которым заточен нож, можно при помощи специальных устройств. В бытовых условиях сделать это можно при помощи обычных ножниц. Клинок фиксируют между двумя полотнами, прикладывают транспортир и уточняют, под каким градусом заточено лезвие.

Чтобы добиться необходимого угла заточки кухонных ножей, сегодня используют 4 основных типа брусков: природные, алмазные, керамические, искусственные. При выборе необходимо учитывать материал, из которого изготовлено лезвие и зернистость выбранного камня. Грубые – применяют для формирования угла, средние – придают остроту, мелкие – актуальны для доводочных работ. Процедуру осуществляют следующим образом:

брусок с высокой зернистостью помещают на ровную рабочую поверхность;
лезвие устанавливают сверху, соблюдая рекомендуемый градус;
заточку филейного или овощного ножа производят методом перемещения клинка вдоль бруска;
чтобы правильный угол сохранялся, необходимо поворачивать лезвие относительно бруска каждый раз, когда достигается закругленный участок;
действия повторяют для одной стороны, затем для другой;
после формирования заусенца необходимо перейти на брусок с меньшей зернистостью и повторить все манипуляции.

Некоторые виды брусков нуждаются в увлажнении в процессе заточки, для этого используют воду либо масло. Соблюдение оптимального угла заточки кухонных ножей станет гарантом высокой эффективности процедуры. Можно использовать при обработке специальные ограничители.

После применения точильного камня необходимо воспользоваться мусатом. Это металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Его рифленая поверхность позволяет выравнивать микроскопические изгибы режущей поверхности. Самая простая техника обработки осуществляется следующим образом:

пятку лезвия устанавливают ближе к гарде, распложенной на рукоятке;
клинок прижимают под нужным углом, допустимо применение приблизительных значений, поскольку заточка производиться не будет;
лезвием проводят по поверхности мусата с одновременным перемещением клинка до ручки;
меняют сторону ножа, повторяют действия.

Для правки кухонного или сапожного ножа потребуется 5–10 повторений с каждой стороны. Не рекомендуется проводить режущей кромкой по одной точке мусата. Перемещение в процессе обработки защищает инструмент от износа. В противном случае на поверхности лезвия могут появиться царапины.

Угол заточки – главный показатель остроты, эффективности клинков. Рекомендованные параметры зависят от назначения инструмента и материала изготовления. При помощи подробного описания обработки можно точить изделия самостоятельно в домашних условиях.

Измерить угол заточки ножа можно при помощи специальных устройств Выбирая точильный брусок, необходимо учитывать материал, из которого изготовлено лезвие ножа, и зернистость выбранного камня Соблюдение оптимального угла заточки кухонных ножей станет гарантом высокой эффективности процедуры После точильного камня желательно обработать лезвие мусатом: благодаря рифленой поверхности этот инструмент выравнивает даже микроскопические изгибы на лезвии

Видео

Проблема при заточки с повышением градуса и др.вопросы заточныя

Фото :

— Часто в различных темах пишется о заточке с повышением градуса на финише .
Эээ ,а можно этого не-делать ?))
Сам в последнее время точу так :
— Угол апексоидом на 34-38 град (в зависимости от ножа )и дальнейшая правка на правилке с круглыми керамическими стержнями на 40 град. Полагаю ,что это повышение у меня на правилке и выходит.
Начитавшись о нужности повышения градуса стал пробовать ,что-то не-получается .
На фото видно ,что подвод на ноже у меня как-то странно заполирован по-середине. Это произошло из-за того ,что я пытался повысить угол и не-попал на рк. Можно-ли тестировать высогоритные камни без повышения угла ? Есть-ли у кого отзывы о яп-х синт-х водниках Sigma Power Select ?

— Другая задача :
На ноже после регринда хочу сделать красивый подвод :
-Выставил 34 град ,но всё равно мне подвод узким показался .
Какой допустимый угол ,для возможности дальнейшей правки на 40 град ?

Или на точилке 30, а не 40

— Угол выставлял при помощи угломера.
— Какое повышение градуса рекомендуется ,чтобы не-вышло как на 1-м фото ?
-На втором фото у ножа сделан подвод на 17град каждую сторону ,т.е общий угол 34 . Чтобы поднять подвод ,надо точить с ещё более мелким углом ,но тогда наверное не-будет возможность правки на 40 град ?

Если бы нож лег на спуск, угол бы еще уменьшился, но не увеличился

Тогда вопрос
А блестит посередине точно от точилки 40гр?
Мне кажется там матовое от вашиты, затем блестит от сланца, затем матовое от транса и сново отблеск на точилке 40гр

Я канат не-ем и Себа от тк колбасы не-крошится ))

На фото нож из 154СМ ,изначально на ноже была рк с красивыми пол-ми подводами .Однако рез по тк колбасе мне показался мыльным.
Отметил подводы маркером и прошёлся по-ним алмазом на 7микрон (Полтавским ,Веневский я получил позже ).
Нож стал лучше резать ,но заточка менее красивой.
Какой тип абразивов даёт заточку с блестящей ,но агрессивной рк ?
Думаю ,что надо дождаться алмаза на 1 микрон и повжикать ещё раз ))

На Шаптоне 30000 очень красиво блестит.

Но блестит и режет только на алмазах Веневского завода! 1/0.

chingachgook
Но блестит и режет только на алмазах Веневского завода! 1/0.

chingachgook
На Гробетовском Транслюсенте, доведенном на F1200, если побольше лужицу из ВД40 навести, получается очень красивый матовый «свет».
На Шаптоне 30000 очень красиво блестит.
Но блестит и режет только на алмазах Веневского завода! 1/0.

— На транс-й арк ,вместо масла ВД40 нанести ?
У меня есть винтажный пайк , сколько может быть грит у камня (я о трансе), если он не-доведен ?
— 30.000 грит , это же ёпрст сколько )))
Работа с такими японскими высокогритными гладилками требует наверное какой-то феншуйной техники )) ?
Точу в основном сикось-накось ,в смысле поперечно-крестообразно рк движениями .
Решил тестировать абразивы в начале на дешёвых ножах.
Взял Опинель и алмаз 48/20 :
Был весьма удивлён — одного этого камня оказалось достаточно ,чтобы нож брил и резал.
— Только вот хочется ,чтобы заточка была красивой и ННТ тест получался и ещё впридачу ,чтобы нож мог резать копчёности очень тонкими кусочками.
Вот это уже гораздо сложнее.
Кстати, Хог 154СМ после 7 микрон алмаза бреет и тонко режет .
Не-хватает : красивой заточки и ННТ.

Правда для тонкой нарезки колбасы совсем другие стали и заточка нужны. Но главное, чтобы самому удобно было.

alex-ice
— 30.000 грит , это же ёпрст сколько )))
Работа с такими японскими высокогритными гладилками требует наверное какой-то феншуйной техники )) ?

30т шептон — полмикрона
Какое такое внезапное феншуйство должно появиться при переходе с микрона на полмикрона?
Чем оно должно отличаться от, например, перехода с пяти на два?
Давление разве что тщательнее надо контролировать и не переусердствовать
Но той же 154 излишнее выхаживание рк не страшно, чем нежнее и дольше работать, тем лучше
Весь феншуй

Увеличение угла на таких клинках даже на микро снижает качество реза ощутимо.

А тут еще и речь о порошках, сланцы для них не обязательны (мягко говоря).
Алмазы и керамика подойдут для порошков IMHO на много лучше.

Да ,Александр всё правильно написал .
Но я вот вспомнил некоторые ваши темы по камням .
С натуралами интересно у вас выходит ,регулируя подачу СОЖ можно добиться разной работы камня.
К примеру вашита :
Если упрощённо то так :
— Много масло заточка ,мало-доводка .
Только как определить много-мало ? ))

На порошках мелкие сколы будут, их и вовсе лучше керамикой или мелкими алмазами ( уже и в 0,5 микрона тот же wicked edge поставляет или. кому что больше нравится.

А так все правильно, доводочные камни они для доводки.

Но, так или иначе качество поверхности после работы арканзасом мне понравилось весьма.

Конечно можно уменьшить твердость на 60 (клинка), мои клинки имеют твердость 62-64 (прошу ближе к 62). Мягкий клинок под мусат после мешка багетов надо точить на камнях, куски багета мнутся и так можно сорвать весь банкет. Дома клинок под мусат работает годами без заточки.

Потом не хочу, чтобы ножи изнашивались, снимаю при заточке минимум доводочными камнями и все. Т.е. моя дорогая кухня, она новая после нескольких годов использования.

Если вернуться к начальной теме, то т.с. еще раз не нужны все эти натуралы для порошков, керамика и алмазы могут оставлять глубокие царапины на напильнике, на порошках, защищенных огромным количеством карбидов, они хорошо себя показывают.

Что касается давления, я учился точить «ножи как бритва» на кухонниках Дои с углом примерно 10. трудно, подпортил сначала ножик данный, но потом все стало на свои места.

Есть кусочек жёлтого бельгийца и вашита тоже ,
Смочить бельгийца и провести им по вашите ?

ЗЫ.А алмазного инструмента у меня много.Уважаю и применяю там,где ему самое место:-)

И купи снова wicked edge (легче держать угол, потом пилу можно нанести), либо научись точить на апексе , одинаково хорошо владея двумя руками (и магниты убери). Хотя апекс для мелких клинков не очень.

Ну а после микронных веневских алмазов нож стал лучше пилить (резать с потягом), если я верно понял?

Понятно, что этот давящий рез шикарным не будет, ибо у тебя порошковые стали, которые нуждаются в более толстом сведении и подводах. Эту стали ты и взбадриваешь грубыми алмазами. Штрих от этих алмазов на подводах роли для реза не играет, но эти риски выходят на вершину кромки и дают ощущение пиления, которое ты ждешь. Так мне думается, могу ошибаться.

По сути для тонкой нарезки колбасы тебе нужен очень тонкий клинок с тонким сведением, хорошо идущий волной по ногтю и малый режущий угол в 20-30 градусов. Такие ножи ты найдешь на ебее по ценам от 5 до 150 евро в зависимости от редкости, серебра, кости, фирмы и мастера и. Глянь в разделе антиквариат.

Как выдержать угол при заточке ножа — Информационный …

Начинать учиться точить лучше на мелкозернистых твёрдых абразивах — керамика, арканзас. В этом случае меньше вероятность испортить камень и нож. С повышением опыта можно точить на мягких крупнозернистых абразивах. Но на крупнозернистых абразивах я на РК не выхожу — формирую спуски и подводы.

1.Визуальный контроль
«есть ощущение» — это хорошо, но не очень. Лучше знать точно и приобрести лупу или минимикроскоп. Сам пользуюсь peak 2008-50, еще глядел и нравилось — часовая 10х лупа рублей за 300 (http://www.sapphire.ru/vcd-420-1-4600/goodsinfo.html ).
Темы:
«Посоветуйте микроскоп. Лупу. Недорогое средство для контроля процесса заточки итд ищу» https://forum.guns.ru/forummessage/224/1302287.html
«О пользе оптических средств контроля» https://forum.guns.ru/forummessage/224/1302287.html
«Оптические средства контроля заточки.» https://forum.guns.ru/forummessage/224/441271.html

2.Заточка с маркером. Где маркер стерся — больше проточилось. Иногда полезно.

3.Заточка с разным направлением рисок — тоже полезно, чтобы понять, где работаешь.

4.Хват
Когда уже есть понятие, где идет работа, можно ..эээ..переходить к шагу 0 Правильный хват. На первых порах, хват, показанный Дмитричем
https://www.youtube.com/watch?v=fdmrMNDL5Bw , особенно обратный, может быть неудобен. Коль скоро я его увидел уже спустя 5 лет, то переучиваться мне тяжело с более удобного ранее, но неправильного хвата.. однако же на текущей стадии этот неправильный, но ранее удобный хват, не предоставляет мне достаточного контроля над процессом и угол у меня виляет с этой стороны клинка — дай боже.

5.Выбрать ножик попроще.
Удобнее протачивать не совсем прямую геометрию, а типо такой

т.е. плавный изгиб, без явного перехода в кончик, рекурв и пр.
Длина 8-12 см.
Сталь типо opinel stainless (sandivic 12c27, если не ошибся) или opinel carbon — она и неприхотливая, и не стачивается особо быстро. Tramontina stainless, 420-я сталь, 65х13, aus-8 тоже пойдут, впрочем.
Не стоит брать широкие или тяжелые клинки.
Не стоит брать что-то типа дэбы, надеясь на то, что там подвод широкий и в угол попасть не проблема — большой вес и двухслойка из стали разной твердости делают своё темное дело. Скандинавов не точил — может у них с этим делом и впрямь все в шоколаде.

6.Выбрать камень попроще.
Рекомендовал бы вашиту или еще что, но там свои нюансы есть и нестабильность от экземпляра к другому — тоже присутствует.
Имхо, нужен камень не слишком твердый, не слишком мягкий, не слишком грубый и не тонкий. Я начинал с мягковатого suehiro 400 — не лучший выбор для первого камня, зато сразу понятно, когда каша суспензии растет, что где-то передавил, срезал, пошкрябал и пр.
Имхо, хорошо должен подойти sigma 400 — он не самый шустрый (умеренная скорость — залог того, что не сточите лишнего), не шибко мягкий, достаточно плотный, чтобы обеспечивать неплохой отклик.
Вашита предоставляет тактильный контроль и контроль геометрии куда больший, притиры — еще больший. Но, чтобы их оценить, надо сначала поработать на простом. К тому же, вашиты надо подбирать под человекастальСОЖ, тип РИ —как и всякий другой нат. камень. А притиры несут за собой бремя по поддержанию их в рабочем состоянии и еще много чего.

7.Эталон, наработка ощущений
Хорошо бы иметь также нож с простой геометрией, но относительно широкими (1.5-2мм.) подводами и хорошо проточенной геометрией. Это нож-эталон, протачивая вручную который и сравнивая ощущения с тем, что получается в ходе визуального контроля (маркер, лупамикроскоп и пр.), получается уже какая-то картина про то, какие шуршания правильные и какие ощущения при попадении в угол.
Ессно, эталон надо как-то восстанавливать — хорошо бы иметь приспособу (см. https://forum.guns.ru/forummessage/224/866039.html —можно сделать самому простое и хорошее или точить по бликам на «скамейке»). Тут мне сказать нечего — я точил вручную, пока у меня просто не стало получаться удовлетворительно визуально.

8.Геометрия
Не стоит сразу кидаться на плоские подводы. Вначале: хват, виз. контроль, однородность РК (сюда же про нажим — его силу и равномерность), заусенец. Линза тоже режет хорошо
Геометрия станет правильной постепенно сама, когда уже будете переходить с просто нажима на акцент нажима и микроподводы.

9.Движения
Ах да — не стоит начинать с широких размашистых и быстрых движений.
Где-то на woodtools была тема про то, какие движения правильные.. Вроде сошлись на том, что геометрия меньше утекает на коротких движениях с амплитудой 3-4 или 4-5 см. — чтот в таком духе. Ну и то, что они короткие, еще не значит, что они рваные с резкой сменой направления
..ага, гугл все-таки великая вещь http://forum.woodtools.ru/index.php?topic=39308.0

Протачивание лезвия сегментарно сильно упрощает процесс заточки в целом, как и обучениепонимание где, что и какпод каким углом должно быть и проходить.

10.Не недо точить долго : 5-6 минут — отдых. Теряется внимание, растет раздражение, усталость рук порождает лишние ошибки и потерю геометрии.

11.Следите за плоскостностью брусков , на которых точите. Полезно это делать каждый раз перед заточкой.

Заточка ножей: как правильно провести процедуру

Трудно представить себе кухню без разнообразных ножей. Использование тупого инструмента ухудшает качество нарезки. Существует ошибочное мнение, что острым ножом пользоваться опасно из-за риска травмы. Однако, ситуация как раз обратная – тупым ножом порезаться проще. За исключением нескольких современных составов, обладающих способностью самозатачивания, остальные ножи нуждаются в регулярной заточке.

Угол заточки лезвия

Для правильной заточки ножа необходимо знать одну из главных характеристик лезвия – угол заточки. От этого параметра зависит область применение ножа, с какими материалами он будет работать. Минимальный угол заточки лезвия имеют тонкие и острые предметы, скальпели и бритвы, параметр не превышает 17 градусов. Кухонные ножи для различных целей и продуктов имеют комфортный угол 20-25 градусов. Тесаки для мяса и рыбы, охотничьи и туристические ножи призваны работать с менее податливым материалом, для их заточки соблюдается угол в 25-30 градусов. Самый широкий угол имеют лезвия, предназначенные для нарезания картона, резины и других плотных материалов, параметр достигает 35-40 градусов. Измерить угол заточки лезвия несложно, вам понадобятся обычные ножницы. Приоткройте ножницы и вставьте клинок ножа плотно в образовавшийся угол, чтобы по бокам не оставалось зазоров. Измерьте угол между лезвиями ножниц, это и есть необходимый параметр.

Инструменты для заточки

Выбор инструмента для заточки ножа – важная задача, ведь не каждый инструмент точит одинаково и для одних и тех же целей. Наиболее распространены следующие инструменты для заточки:

Мусат для заточки. Бывает стальной, алмазный и керамический, внешне похож на напильник. Не используется для капитальной заточки ножа, требуется для ежедневного доведения остроты до максимума. Поэтому часто наборы ножей комплектуются мусатом.
Точильный камень. Традиционный способ заточки ножа, используемый уже много десятилетий. Выпускаются камни различной структуры: грубые, средние и тонкозернистые. В зависимости от этапа заточки применяйте разные камни, начинайте с грубой заточки, и доводите до идеала тонкозернистым камнем.

Наждачная бумага. Альтернатива в тех местах, где отсутствуют другие способы заточки. Например, на пикнике или в походе. Действует аналогично точильному камню, используется разная зернистость.
Механическая точилка. Представляет собой два параллельных точильных диска, облаченных в пластиковый корпус с удобной рукояткой. Угол заточки – 20-30 градусов. Подойдет для бытового применения и заточки кухонных ножей.
Точильный набор. Небольшая удобная конструкция, состоящая из зажима для клинка и направляющих с точильными брусками. Система примитивная и простая, при наличии опыта слесарных работ изготовить такую систему для домашнего пользования не составит труда.

Электрическая точилка. Аппарат компактный, имеет 3 отсека, каждый из которых подходит для отдельного этапа: заточка, доводка, шлифовка. Точилка самостоятельно определяет необходимый угол заточки, задача достигается за счет работы алмазных точильных дисков.
Точильный станок. Профессиональная система для заточки ножей, состоящая из двух дисков (точильный и шлифовальный) и мотора. Диски вращаются с большой скоростью, во время работы важно следить за температурой нагрева клинка. При перегреве полотна, нож будет безвозвратно испорчен.

Уход за ножами

После процедуры необходимо проверить качество проведенной заточки. Для этого вам понадобится лист обычной бумаги. В одной руке (рабочей) держите нож, в другой – лист бумаги. Резким движением разрежьте лист. Если нож качественно заточен – срез будет чистым и ровным, если бумага рвется – повторите процедуру заточки. Еще один способ проверки – нарезка помидора. Хорошо заточенный нож прорежет кожицу и мякоть, не сдавив овощ и не выдавив сок.

Для сохранения результата заточки надолго, соблюдайте правила ухода за ножами:

Ножи нельзя хранить в одной емкости с другими ножами и столовыми приборами. В результате терки друг об друга на поверхности образуются сколы и зазубрины, нож выходит из строя.
Сразу после применения тщательно мойте ножи, чтобы остатки продуктов не засыхали на лезвии и не воздействовали кислотами на клинок. Мыть предпочтительно в холодной воде.
Идеальная поверхность для нарезания – дерево.
Используйте ножи по прямому назначению. Например, нож для хлеба испортится от нарезания фруктов и воздействия на него кислоты.

Уход за ножами представлен несложными ежедневными процедурами, способными сохранить инструмент острым длительное время.