Функция медленного приготовления в духовом шкафу
Главная техника кухни является духовой шкаф. Все что можно готовить, она нам заменяет. Духовка может использоваться и в виде хлебопечки или пароварки, так же мы можем использовать и для разогрева, то есть использовать как микроволновку. Такая техника очень необходима на кухне. Без нее ни одна хозяйка не справится. Каких только нет функций и режимов для облегчения приготовления. Именно в этом агрегате мы можем готовить абсолютно все. Какие — то функции нам позволяют готовить быстро, а какие — то мы можем использовать для медленного приготовления. Так вот и в духовке есть такая функция медленного приготовления.
Зачем же необходима функция медленного приготовления? Ведь никто не хочет так долго ждать. Но если мы вспомним, как раньше наши бабушки готовили в печах, и все это происходило в медленном процессе, то блюдо получалось очень вкусным и полезным. И ради этого многие готовы потерпеть.
При приготовлении на медленном процессе сохраняются все питательные вещества, а это полезно и нам, и нашим деткам, а точнее всем. Ведь никто не желает отказываться от здорового питания. Такая функция удобна в приготовлении. Если мы поставим блюдо готовить на медленном приготовлении, то ее не нужно постоянно поворачивать или смотреть, она сама потихоньку приготовится. При этом нигде не подгорит, вкус не испортится, а наше блюдо будет невозможно объяснить, ведь оно получится таким вкусным, а самое главное питательным и полезным. Такая функция медленного приготовления подходит для тех, кто любит диетическую еду.
Как же происходит процесс приготовления при такой функции?
Само слово медленное приготовление говорит о том, что процесс приготовления медленный и долгий. Если мы готовим так долго, то и происходит это при низкой температуре. Готовим мы на нижнем уровне духовки, используя режим нижний нагревательный элемент, но чтоб жар был не сильный. Для некоторых продуктов можно использовать жар чуть посильнее, чтобы придать вкус и вид подрумянивания.
Этот режимом приготовления считается традиционный или классический. В таком режиме можно приготовить абсолютно всею. Ведь он есть во всех духовках. Здесь происходит естественная конвекция, равномерно распределяется тепло. Но если нижний нагрев очень сильный, а это у многих духовок так, то жар в духовке будет распределяться неравномерно, соответственно и приготовиться не так, либо подгорит, либо недоварится.
Но не все блюда можно готовить долго при функции медленного приготовления. Готовить можно те продукты или блюда, которые требуют томления при длительном процессе, к примеру, можно приготовить мясо или птицу, хлеб или печеньки, но и многое другое.
Преимущества духовки с такой функцией:
- при медленном процессе блюдо хорошо пропекается и готовится
- при приготовлении в таком процессе ничего не подгорает
- можно готовить полезную и питательную пищу
- не нужно постоянно смотреть и перемешивать
Практически все производители выпускают духовые шкафы с функцией медленного приготовления. Эти духовки как и все другие духовки просты в использовании. Продукция таких духовок выпускается качественной и безопасной. Ведь иначе не будет спроса на духовки, а для производителей это не выгодно.
Наука о быстром (сильном огне) против медленном (слабом огне) омлета и омлета
Кажется, есть много разногласий по поводу приготовления «легких» (как по текстуре) яичницей-болтуньи, которые, казалось бы, являются одним из самых простых продуктов. (Чтобы было ясно, я специально спрашиваю о «стандартном» легком и пухлом варианте яичницы-болтуньи здесь, а не о кремовых, очень маленьких творожных, медленно приготовленных омлетах, которые часто подают влажнее и тяжелее.)
Кажется, что есть два основных лагеря: (1) готовить яйца на горячей сковороде как можно быстрее, или (2) готовить на медленном или среднем огне и часто помешивать, пока яйца не нагреются до температуры от 5 до 15 минут. Сторонники первого метода утверждают, что быстрое время приготовления сохранит яйца нежными, а горячая сковорода и всплеск начального пара создадут их. Сторонники второго метода утверждают, что мягкое приготовление сохранит яйца нежными, а длительное время приготовления даст больше возможностей для пара постепенно увеличивать легкость и текстуру.
Цели обоих лагерей кажутся схожими, но они предлагают радикально разные методы их достижения. (Некоторые примеры этого несоответствия в ответах на этом сайте см. Здесь для вопроса, чей самый лучший ответ аргументируется для приготовления пищи в «секундах, а не минутах»), а здесь для аналогичного вопроса, чей самый высокий ответ говорит, что решение «в минимум десять минут медленного приготовления. «)
Обратите внимание, что этот вопрос также относится к технике омлета, когда некоторые повара настаивают на том, что единственный способ приготовить легкий нежный омлет — это медленно готовить на медленном огне, в то время как другие, похоже, следуют методу Джулии Чайлд, который готовит тонкий слой яйца в очень Горячая сковорода всего за несколько секунд.
В любом случае, мой вопрос: есть ли научное обоснование для разрешения этого спора? Действительно ли один метод оказался лучше, чем другой в эксперименте? (Или оба метода имеют доказанные преимущества? Или, может быть, другие аспекты техники могут повлиять на результаты и обеспечить успешность обоих методов, но в разных условиях?)
РЕДАКТИРОВАТЬ: Основываясь на обсуждении в комментариях, позвольте мне сделать это более конкретным. Мы можем взглянуть, например, на редакторов Cooks Illustrated , которые в своих экспериментах представляют «Пушистые яичницы-болтуньи»:
Мы пытались готовить яичницу-болтунью на среднем огне, но яйца становились жесткими, высыхали и переваривались, как плохо приготовленная меренга, которая «плачет». Горячая сковорода начнет готовить яйца мгновенно, для самой быстрой коагуляции . Два яйца должны приготовить большие творожные массы примерно через 30 секунд. Чем больше творога, тем больше паров попадает внутрь, и тем больше яиц будет продолжать готовиться, как только сойдет с огня. Нам нравятся яичницы-болтуньи, мягкие и сочные, поэтому они выглядят недооцененными, когда мы делаем последний сгиб и выталкиваем их из кастрюли.
С другой стороны, Гарольд МакГи в « О еде и кулинарии» утверждает:
Ключ к яичнице-болтунье: медленное приготовление Яичница-болтунья, приготовленная обычным быстрым, бесцеремонным способом, обычно трудна и забываема. Ключ к влажной яичнице — низкая температура и терпение; на приготовление пищи у них уйдет несколько минут . Текстура определяется тем, как и когда яйца мешают. Большие нерегулярные творожные массы приводят к тому, что кухарка готовит нижний слой в течение некоторого времени, а затем очищает, чтобы распределить тепло.
МакГи явно не упоминает пушистость или легкость, но я видел, как другие сторонники медленного метода упоминали это. Эти два источника согласны с тем, что противоположный метод делает яйца «жесткими», «твердыми» и «высушенными», но выбранный ими метод делает яйца «влажными» и «сочными», а также «мягкими» и «нежными» «. (Примечательно, что после того, как МакГи отказался от быстрого метода для яичницы-болтуньи, он сразу же указал, что для хороших омлетов необходим горячий и быстрый способ приготовления).
Это два источника, которые явно основывают свои претензии на подробном эксперименте и науке о еде. Помимо упоминания Макги о способности изменять конечный размер творога для более медленных яиц, кажется, что в риторике этих противоположных методов мало различий.
Итак, есть ли реальные преимущества для одного метода перед другим (помимо времени для быстрых яиц и лучшей способности изменять размер творога для медленных яиц)? Если нет, то почему даже эксперты в области науки о продуктах питания выдвигают такие строго сформулированные противоречивые заявления? Оба метода — как Том Рэймонд, кажется, доказывает в своем ответе — дают эффективно эквивалентные результаты со временем, являющимся основным различием? Или есть какая-то правда в любых претензиях на превосходство, по крайней мере, в некоторых аспектах для одной или другой стороны?
Я знаю, что это широкий вопрос, но некоторая возможная информация, которая может начать отвечать на него: Кто-нибудь знает об экспериментальных исследованиях (или их резюме), которые фактически измеряют содержание влаги или объем или нежность в различных методах варки яиц, чтобы подтвердить различные описания «влажный / сочный» и «мягкий / нежный / пушистый» против «жесткий / жесткий» и «высушенный»? Существуют ли теоретические причины, по которым любой метод должен работать лучше в некоторых аспектах (например, как яичные белки коагулируют с разной скоростью и т. Д.)?
Возможно, консенсус заключается в том, что можно готовить хорошие яйца в любом случае, как только вы поймете тонкости приготовления яиц таким способом. Но даже если это правда, почему многие авторитетные источники так быстро отвергают другой метод? (Возможно, в этом споре есть даже важная история, которая объясняет некоторые из них; в противном случае, я не уверен, как объяснить такой сильный конфликт.)
Температура огня газовой плиты
Интересное про огонь
В нашей стране много природных ресурсов, которые используются в качестве источников отопления для домов и квартир. Среди них выделяют древесные, угольные, углеводороды. Большая часть плиток в городских квартирах подведено к центральному газоснабжению, которое поставляет природный газ. Этот ресурс экологически безопасный. Он не оказывает вреда ни людям, ни животным. Тем не менее, он является опасным источником для людей и их имущества, поэтому следует выполнять правила противопожарной безопасности.
Какова обычная температура пламени газовой плиты
На 97-98 процентов бытовая газовая смесь, поставляемая жильцам домов, состоит из метана. Тут есть примеси серы, углекислого газа и азота в минимальном объеме.
Интересно то, что сам по себе природный газ не обладает запахом, он нейтрален. В него специально добавляют вещество эмиллеркаптан, которая является полностью безопасной для организма человека и животных, но отличается довольно специфически запахом. Человек сразу почувствует этот запах, если начнётся протечка метана из плитки или по трубам, и он сможет принять соответствующие меры.
Распределение температур над горелкой
Температура горения определяется выставленным режимом работы плиты. Пламя состоит из различных цветов, каждый цвет говорит об определенных значениях температур. Можно условно выделить три основных зоны:
- Зона голубого пламени – температура горения здесь находится в диапазоне 800 градусов;
- Зона оранжевого пламени – горение протекает при температуре 1000 градусов;
- Зона желтого пламени – значения температур здесь достигают 1200 градусов.
Как видно, огонь в зоне красного и желтого цветов горячее синих участков. На верхушке пламени, которое можно получить через газовую плиту, показатель достигает 1400 градусов при выставленном максимальном режиме горения.
Зоны горения газа
От чего зависит температура горения газа
Показатель того, сколько градусов в огне, зависит от ряда факторов. Наибольшее влияние оказывают химический состав конкретной смесь и интенсивность топливной подачи.
Влияние топлива
В многоквартирных домах чаще всего устанавливаются плиты, работающие на обычном натуральном газе. Он подается по центральной трубе в каждую отдельную квартиру. Но добывается вещество в природных условиях. Состоит на 97 или 98 процентов (в зависимости от состава) из метана. Дополнительные части – это сера, азот, углекислый газ и другое. Средняя температура горения колеблется в районе 700-800 градусов.
Также газ может использоваться и без центрального газопровода, поставляемого государственными службами. В таком случае его поставляют в специальном сниженном виде в баллонах. Это совершенно иной по составным частям газ: до 8 процентов бутана, а остальное – пропан. При этом максимальная температура горения такого вещества не превышает 1000 градусов.
Газовая смесь в балонах
Влияние режима горения
Также на температуру влияет и интенсивность горения. Как было описано выше, пламя структурировано, и цвет граней определяется температурой. При помощи ручек или рычагов пользователь плиты регулирует интенсивность подачи топлива. Если выставить на максимальный режим, то увеличивается и поток, следовательно, температура. В обратном случае происходит все наоборот. Если выбрать медленный огонь, то будет в большой части только голубой цвет (800 градусов). Средний огонь – это смесь голубого и оранжевого. В таком случае температурные показатели достигнут 1000 градусов. При сильной подаче превалировать будет желтый, температура которого достигает 1200 градусов по Цельсию.
Кроме обычных плиток, для получения огня выбирают и горелки резьбового или цангового типа, работающие от баллона с газом. С их помощью производится не только готовка пищи, получение кипятка, но и различные работы по дереву или металлу, плавка. Температурные показатели зависят от состава смеси, которая используется в самом баллончике.
Как определяется температура на газовой плите
Для того, чтобы определить температуру горения газа в конкретной плите, проще всего найти инструкцию к ней и ознакомиться с информацией. Но зачастую, техника покупалась давно или досталась от третьих лиц, поэтому документы могут не сохраниться. Рабочие параметры знать не всегда обязательно – все инструкции к современным приборам есть в интернете. У газовых плит, предназначенных для бытового использования, параметры работы следующие:
- Максимальная температура, которой возможно достичь на бытовой газовой плите, – около 280 градусов;
- Усреднённый нагрев – примерно 220 градусов;
- Режим работы с минимальной подачей огня – температура 160 градусов.
Чтобы понять, какая получается температура горения и нагревания определённых жидкостей, можно просто воспользоваться знаниями из школьной физики. Так, простая вода без всяких примесей начинает закипать при ста градусах. Чтоб закипело обычное нерафинированное подсолнечное масло, потребуется как минимум 200 градусов. Оливковое масло кипит при температуре от 250 градусов. Соевое и кукурузное масло начинают кипеть при 150 градусах.
Кипение воды
Температура стеклянной варочной поверхности на газу
Относительно недавно появились усовершенствованные газовые плиты. Технология работы этих варочных поверхностей основана на технологии «газ под стеклом». Особенность ее в том, что конфорки находятся под специальным жаропрочным стеклом. Это позволяет уменьшить риски, которые возможны при использовании газовой плиты, а также сделать дизайн интересней и современней, вписать варочную поверхность в интерьер.
Такие газовые плиты имеют несколько другие конструктивные особенности. Тут нет непосредственно конфорок с открытым пламенем. Горелки состоят из керамического материала и располагаются они под стеклянной поверхностью. Их тип – каталитический. Удобство в том, что камеры герметичные, что позволяет полностью сжигать все топливо без остатка. Производимая работа газа передаётся на керамику. Увидеть степень ее нагрева можно по небольшим огонькам, которые располагаются под варочной стеклянной поверхностью. Благодаря усовершенствованной технологии горелки такого типа способы разогреваться до 800 градусов по Цельсию, что позволяет готовить новые и непривычные блюда.
Тепло в таких конфорках подается строго вертикально. Есть специальный контур, который ограничивает с другими поверхностями. То есть, за пределы нагреваемого круга газ не выходит, что позволяет нагревать только локализованную поверхность. Нагревается лишь дно кастрюли, а нее ее края, что бывает часто при использовании конфорок стандартного типа.
Стеклянная варочная поверхность
Какая температура нужна для приготовления блюд
Для приготовления различных блюд требуется разная температура. Тепловая обработка особенно важна для мяса и рыбы –из-за недостаточных температур продукты могут не приготовиться, в них останутся вредные микроорганизмы, которые могут вызвать проблемы со здоровьем.
Часто в рецептах блюд не уточняется, при какой температуре происходит готовка, поэтому опираются на собственные знания особенностей продуктов и их термической обработки. Рекомендуемый температурный диапазон следующий:
- Варка продуктов питания – до 98 градусов;
- Мясные котлеты и стейки – от 190 до 230 градусов;
- Жареный картофель – до 190 градусов;
- Тушение и прожарка размороженных овощей – до 130 градусов;
- Прожарка рыбы – до 170 градусов.
Указанные значения температур для приготовления пищи носят условный характер. На практике возможны некоторые изменения, которые устанавливаются в индивидуальном порядке.
Видео по теме
TeaTerra
Прожарка Хун Пэй: что такое слабый, средний, высокий огонь?
Все уишаньские и гуандунские улуны на последнем этапе производства проходят финальную сушку (пропекание, прожарку) Хун Пэй. Запомните это слово — во многом именно от этого самого «хун пэя» зависит то, как чай в итоге будет выглядеть и каким он будет на вкус.
Что такое хун пэй?
Это вторая сушка чая и очень важный этап в производстве улунов.
После первой сушки, которая проходит около 10 минут в специальных духовых шкафах при температуре около 100 С, чай отправляют на медленное пропекание (около 12 часов) в корзинах на древесных углях. В хороших чаях эти два процесса разделены месяцами (май и август), но часто вторую прожарку делают почти сразу же.
А еще существует отдельный класс улунов — выдержанные, или состаренные — в ходе хранения они раз в год проходят повторные прожарки для снижения уровня влаги в листе.
Хун пэй делается, чтобы замедлить процесс ферментации, который так или иначе проходит в листе после производства. Без него происходит быстрая потеря вкуса и аромата, и такой чай хранится совсем недолго. Если не досушить, то в чае останется «зеленушность». Если пересушить, вкус будет слишком плоским и жареным. Найти баланс — настоящее мастерство. Так что человеческий фактор здесь играет не последнюю роль: можно иметь великолепное сырье — и получить из него плохой чай.
Степени прожарки утёсных чаев
Вероятно, вы слышали где-то такие понятия как «слабый огонь», «средний огонь» или «высокий огонь». Что это значит?
Управляя степенью прожарки, можно сильно изменить вкус чая. В идеале хун пэй должен подчеркнуть достоинства конкретного чая, раскрыть и обогатить его вкус.
Сяо хо (малый огонь)
Используется достаточно редко, так как такой чай необходимо выпивать в течение пары месяцев, иначе он потеряет свежесть. Кроме того, малый огонь в принципе подходит не для любого чая, а только для тех сортов, что не дают во вкусе «зеленушности» и лучшим образом раскрываются именно от слабой прожарки. Традиционно, слабая прожарка применяется в таких чаях как Бай Цзы Гуань, Ци Лань и некоторых других. 
Чжун хо (средний огонь)
Средняя и оптимальная для большинства уишаньских улунов степень прожарки. Лучшие улуны имеют именно среднюю прожарку, которая не уничтожает полностью природный аромат чая, но улучшает его, делает более глубоким и сбалансированным. 
Гао хо (высокий огонь)
Сильная прожарка чаще всего используется в двух случаях: когда мастеру необходимо скрыть невысокое качество сырья, усреднить разнородное купажное сырье и «вытянуть» вкус и когда чай хранят годами, выдерживают — тогда повторные прожарки делаются раз в 1-3 года. Во втором случае чай не прожаривается сразу до состояния и вкуса углей, поэтому вкус его не портится.
Для некоторых сортов традиционно применяют высокий огонь именно потому, что именно для них это подходит лучшим образом (например, Те Ло Хань «Железный Архат»). Сильная прожарка ни в коем случае не ставит на чае крест — все зависит от качества сырья и от мастера.
Что выбрать для себя? Объективно лучше всего для раскрытия вкуса и аромата подходит средний огонь, но здесь все, как всегда — ориентируйтесь на свой вкус: любите крепкий чай — выбирайте сильную прожарку, и наоборот.
