Как разжечь дымогенератор для холодного копчения

Дымогенератор холодного копчения, путь ложный и истинный Part#1

Доброго времени суток.
Новый и надеюсь не последний «длиннопост»
Продолжается блог обо всем кроме авто.
Много лет теплю в себе надежду соорудить конструкцию для копчения продуктов.
И вот очередной виток свободного времени, и как результат полет «инженерной» мысли.
Итак дымогенератор холодного копчения V1.0

Данный девайс безумно прост в изготовлении
Вам понадобятся:
4 жестяные банки (в моем случае из под кофэ)

Две из них остаются просто открытыми с целым дном, а еще две делаем сквозными без дна, между собой банки скручиваем хомутами используя как бондаж жесть от тары масла моторного или трансмиссионного (я беру масла в железной таре)
В самой нижней банке делаем отверстие 10 мм в стенке у самого дна, оно будет использоваться для розжига щепы, и для дальнейшего поступления кислорода в процессе тления щепы

сантехнический сгон на 12
тройник на 12
боченок соединительный на 12
гайка на боченок
преход с 12 на меньший диаметр

Далее трубка подходящая к диаметру на который мы брали переходник с 12, в моем случае медная так как была в гараже. Вы можете взять и алюминиевую и стальную и нержавейку. Это не критично. Важно для создания инжекции в этой конструкции, чтобы трубка торчала из тройника от 1см до 2см не дальше и не ближе.

в переходнике трубку можно пропаять для надежности фиксации если она болтается.
Подачу воздуха для инжекции я подключил к компрессору на регуляторе давления. Вы же можете взять аквариумный компрессор если есть.
далее мы получаем вот такую конструкцию

Вожделенный момент, вот вот и хенд-мейд из подножного хлама начнет действовать и приносить пользу.
загружаем щепу, подключаем источник воздуха, прицепляем это все к емкости копчения (Изготовление которой ТУТ)
Розжиг
Запуск

Дым неплохо так наполняет емкость. Вроде все так как должно быть.
Курицу разделываем на 10 частей, отдельно голени, бедра, грудку каждую на две части, крылья.
Маринад идет простой. выжимаем сок из 1-го апельсина и шприцом медицинским обкалываем этим соком все части насколько можем. Остатки сока смешиваем с солью и перцем и 30 минут вымачиваем курицу в получившейся массе, преодически мешая. Выкладываем все это на решетку не плотно, так чтобы дым мог обвалакивать каждый кусок со всех сторон.
И запускаем пробный прогон всей конструкции на 12 часов.

Проведя сутки на ложном пути находим 2 главнейших недочета конструкции, о которых речь пойдет далее.
Курица хоть и имеет запах копчения но готовой не выглядит уж точно. Разжигаем угли в мангале и дожариваем ее на углях. Вкус и запах ее сводят с ума. на 5 из 5.

Поужинав с верными дрУгами в гараже, отправился домой спать.
Утром встав пораньше решил уже для себя выяснить причины вчерашнего фиаско.

1-й недочет это конденсат и смола из тлеющей щепы.
Входя в систему с инжекционной кинетикой горячий дым резко остывает, канцерогенная смола и водяной пар оседают на корпусе сантехнических сгонов, а так как этот узел находится непосредственно над щепой, все льётся на нее. в результате сырая щепа плохо поддерживает горение и залипает не падая вниз к «камере сгорания» (камерой сгорания условно называем дно конструкции). конструкцию раз в пол часа надо успевать потрясти и практически заново разжечь. Дым поступает в камеру копчения с перерывами.

2-й недочет это лень конструктора, который не захотел заморачиваться с камерой копчения и решил использовать под это мангал. В котором в свою очередь отверстий дофига и больше. дым вроде обволакивает продукт, но периодические порывы ветра выдувают дым из него на раз, а вкупе с перерывами подачи дыма от 1-го недочета все просто отказывается работать.

вывод прост и очевиден.
Не хочешь делать два раза? Сразу сделай хорошо и правильно! НИКАКИХ ПОЛУМЕР!

Итак это конец ложного пути. Впереди путь истинный. который по количеству фото не умещается в этот пост поэтому впереди пост номер 2
Дымогенератор холодного копчения V2.0

Почему дымогенератор тухнет? Основные причины и способы устранения проблем

Бытовые дымогенераторы стали обычным явлением. Жители частных домов, дачники покупают готовые конструкции или собирают их из подручных материалов для самостоятельного копчения мяса, рыбы, колбас. Но многие сталкиваются с тем, что дымогенератор тухнет. В данной статье мы рассмотрим основные причины, почему это происходит. Вам потребуется всего несколько минут на чтение.

Немного о принципе действия

Копчение может происходить горячим или холодным способом. В любом случае дым от тлеющей щепы подается в резервуар с продуктами. Процедура длится от 2–3 часов до 5–6 суток.

Разница между видами копчения заключается в температуре дыма. Горячее проходит при 40–900С, холодное — не выше 25–300С. Для охлаждения дыма при холодном копчении дымогенератор выносят за пределы коптильни на 5–10 метров. Часто трубу дополнительно прокладывают под землей или пропускают через специальные охладители.

При горячем копчении установка с опилками находится непосредственно под решетками или крючками с продуктами. Их разделяет только емкость для сбора стекающего жира. Источник тепла (ТЭН или открытое пламя) — самый нижний элемент конструкции.

Почему тухнет щепа в дымогенераторе при горячем копчении? Например, из-за того, что жир, мясной сок текут непосредственно в зону горения. Для устранения проблемы достаточно установить поддон для сбора жидкости. Работа системы стабилизируется.

Обслуживающему установку персоналу остается следить за тем, чтобы щепа не сгорала слишком быстро, не заканчивалась и не тухла. Если первые две проблемы решить достаточно просто, то третья (с затуханием) требует особого внимания.

Тухнет дымогенератор: причины

Сначала рассмотрим причины общие для холодного и горячего копчения:

• щепа слишком влажная. Оптимальное значение — 20–60%. Если влажность превысит этот порог, разжечь ее не получится. Либо придется ждать 15–20 минут, пока агрегат начнет работать как надо;
• температура на улице ниже 00С. На первом этапе тления образуется слишком много влаги. Она просто не будет успевать испаряться. На стенках всех резервуаров будет оседать конденсат. Особого решения у данной проблемы нет. Специалисты рекомендуют выждать 2–3 часа, пока конструкция как следует прогреется. А пока придется следить за уровнем конденсата и сливать его по мере необходимости.

Почему дымогенератор затухает после нескольких минут работы? Проверьте, температуру окружающей среды и влажность щепы. Но и пересушивать опилки не следует. Они будут просто сгорать, не давая дым в нужном объеме.

Почему тухнет дымогенератор для холодного копчения

Все иные причины затухания щепы более характерны для установок холодного копчения. Они имеют более сложную конструкцию. Чтобы дым не оставался в генераторе, а поступал в резервуар с продуктами, устанавливают компрессор. С его помощью нагнетают воздух. И одновременно появляется еще одна причина для некачественной работы всего оборудования.

Для наглядности приведем схему дымогенератора для установки холодного копчения.

Теперь необходимо объяснить, как правильно и неправильно размещать штуцер подачи воздуха.

Система генерации дыма не будет работать должным образом, если штуцер:

• слишком короткий;
• вставлен слишком глубоко;
• направлен в сторону от выходного отверстия.

Почему дымогенератор тухнет? Еще одна возможная причина в том, что в штуцере подачи воздуха скопились продукты горения. Чаще всего это бывает при использовании щепы из еловых пород дерева. В ней содержится большой объем смолы. При сгорании она покроет черным слоем все трубки. В частности, может залипнуть клапан компрессора. Его и штуцер после каждого использования рекомендуется тщательно промывать и просушивать.

Еще несколько причин того, что дымогенератор тухнет

Перечисленные выше причины затухания относятся к очевидным. Но есть еще несколько, о которых не все знают или догадываются. Рассмотрим их:

1. Щепа «зависает», например, из-за повышенной влажности. Она слипается в единый ком и не опускается в зону горения. Причина может быть и в том, что в корпусе бункера предусмотрены лишние элементы, задерживающие щепу. Для решения проблемы их необходимо убрать.
2. Плохо работает компрессор. Он может находиться ниже уровня входа трубы в дымогенератор. Если с размещением все нормально, придется проверить клапан на наличие смолы, а шланг — на перегибы.
3. Дымогенератор часто затухает из-за плохой погоды. Ветер задувает в дымоход, нарушает тягу.
4. Переполнен отсек для сбора конденсата в промежуточном фильтре (холодильнике). Вода будет переливаться в основную камеру, снижая температуру и нарушая процесс копчения.

Мы рассмотрели причины того, что тухнет щепа в дымогенераторе. Надеемся, статья поможет устранить проблему и получить деликатесы при минимальных затратах времени и сил.

Дымогенераторы для холодного и горячего копчения

В данной публикации рассмотрены вопросы технологии холодного и горячего копчения с применением дымогенераторов, предложены варианты самодельных конструкций — простых и сложных.

Правильный подход к конструкции дымогенератора для коптильни

Для приготовления блюд ведущий канала «COOLинарная ПРОпаганда» иногда использует дымогенератор, выписанный в интернет-магазине за большую цену. Если бы была возможность протестировать перед покупкой, то вряд ли купил. Лучше бы сделал своими руками что-нибудь подобное.

Что касается технологии копчения. Все ролики, снятые на канале, сделаны, отталкиваясь документа «Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса».

В комментариях тут же появились такие, которые авторитетно заявили: это всё фигня.

Ответ. Любой человек, который попробовал свежую копченую рыбку, приготовленную на костре или в какой-нибудь коптильне, «знает» о копчении всё. По крайней мере в 100 раз больше, чем технологи, которые пишут технологические карты и регламенты копчения. Такой комментатор, если он закоптил что-нибудь сам, а тем более не один раз, тут же становится непререкаемым авторитетом в области всего, что касается копчения. Да и во всех областях сразу.

Автор же такими глубокими познаниями похвастаться не может. Поэтому вынужден постоянно учиться, обращаясь к специальной литературе и профессиональным технологом.

При каких температурах происходит холодное и горячее копчение

Что касается процессов копчения. В этом документе указано, что горячее копчение — это обработка продукта, происходящая при температуре 32 — 40 градусов по Цельсию. При начальной температуре 50 градусов. Холодное производится при 18 — 22 градуса. Справедливости ради надо заметить, что здесь есть некоторые неточности. Холодным копчением вообще следовало бы называть всё то, что происходит при температуре ниже 22 градусов. В Финляндии например, продают нежнейшего лосося, который коптится вовсе при отрицательных температурах. Что закачается копчения при температуре выше 50 градусов, то это уже не просто копчение, а объединенное в одном процессе с запеканием.

Откуда вообще берется градация, эти границы? У дяди Васи очень просто. Он так думает. В пищевом производстве всё намного сложнее. Есть такое понятие «температура денатурации белков». Например, для яичного белка это температура 55 градусов. Однако температура денатурации очень сильно зависит от ph среды, кислотности. И технологи на производстве активно этим пользуются, добиваясь результата. Вот и получается, что температура, близкая к границе денатурации белков, это и есть температура горячего копчения. А если она заведомо выше, то это уже горячее копчение совместно с запеканием.

Вариантов приготовления копченых продуктов величайшее множество. Важно понимать, какие процессы происходят в процессе приготовления пищи либо следовать рекомендациям грамотных технологов. В рецептуре копченых изделий количество дыма может быть какой-то небольшим, так и незначительным. Скорость дымового потока может быть высокой или совершенно незначительной. Более того, попадались рецепты, в которых часть процесса копчения происходила в стоячем дыму.

Как сделать дымогенератор для копчения самому

Дымогенератор можно изготовить самому. Для этого используются кусок металлической сетки. Возможно это будет и проще и дешевле. Дымогенератор такого типа работает не на щепе, а на мелких опилках. Размеры его абсолютно неважны. Лабиринт сделан только для экономии пространства и габаритов. Вовсе нет нужды особо старательно его повторять. Всё что нужно, это канал, который стоит на некотором расстоянии от основания для равномерного притока воздуха. Мастер использует в качестве дымовой камеры гриль veber. Просто потому, что он у него есть. Либо делает двухкамерную коптильню из картонных коробок.

Всегда появляется знатоки, которые расскажут про ужасный вред картона, однако не забывайте, что речь идет о холодном копчении.

Автора видео неоднократно спрашивали, можно ли использовать дымогенератор на балконе для коптильни? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому смотрите и принимайте решение сами.

Вариант кустарного генератора дыма для приготовления пищи

Посмотрите этот ролик с удачной разработки по теме самодельных генераторов дыма для кулинарных дел. Дмитрий Проценко.

Дымогенератор, подходящий для холодного копчения

Как и из каких деталей был собран коптильный аппарат

Самодельная коптилка

На канале «Олег 0406016» показали интересную простую конструкцию коптилки с дымным генератором.

Конструкция модели

Труба 560 мм. Должна быть от 500 до 600 мм. Диаметр наружный 110 мм.
Дополнительная труба три четверти и длиной полметра.
Система: от металлопластиковых элементов, трубка 8-ка нержавейка, входит в отверстие плотно, почти прессуется. Стык проточен, нарезана резьба м18 шаг 1, чтобы она снималась. Устройство закручивается, входя в дополнительный канал.

Работа дымогенератора

Для работы сначала необходимо насыпать опилки в генератор дыма. Внизу основной трубы сделана сетка. Сетка в случае использована штукатурная, сложенная вдвое, чтобы ячейки были меньше. В низ трубы на сетку насыпаются опилки, низ прикрывается крышкой, остается небольшой зазор для поддува. Наддув за счет крышки может регулироваться: больше – меньше. Также необходим компрессор. Компрессор подключается к конструкции, за счет чего происходит вдувание воздуха. «Система» входит на приблизительно 15 мм в дополнительную трубу. За счет тяги опилки внутри основной части начинают тлеть. Верх прикрывается крышкой.

Автор видео использует опилки вишни, либо черешни. Если насыпать много опилок с первого раза, то дым может получиться не объемным. Для более густого дыма рекомендуется в нижней части основной трубы развести костер, так как поджигать сами опилки сложно.
В завершении необходимо построить «Домик». Для этого можно использовать бочку, ведро и т.п. Автор предлагает сделать домик наподобие будки.

Принцип работы дымогенератора для холодного копчения: почему в дымогенераторе зависает щепа, почему тухнет, как очистить

Принцип работы дымогенератора, который используется для холодного копчения достаточно простой. В его основе заложен принцип пиролиза. Пиролиз – это процесс, во время которого происходит разложение соединений органического природного происхождения при минимальном поступлении кислорода. В случае с дымогенератором – раскладывается древесина. Дым вырабатывается за счет того, что одновременно протекают два разных процесса, связанных друг с другом: опилки нагреваются и тлеют без поступления кислорода.

Сам аппарат имеет форму небольшого герметичного короба, который состоит из нескольких частей. Каждая часть конструкции отвечает за выполнение определенных функций.

1. Передняя часть. На ней располагается панель выключателей, с помощью которых происходит контроль работы дымогенератора.
2. Верхняя часть. В этой части устройства находится бункер, в который засыпается щепа, а также труба, через которую подается вырабатываемый дым.
3. Внутренняя часть – это специальный механизм, который подает определенное количество щепы к элементу, нагревающему топливо. Внутри дымогенератора для холодного копчения находится лоток, в котором собирается зола, контроллер электронного типа, отвечающий за температуру и частоту подачи используемой стружки.

Контролер, как правило, настраивается на нужный режим, чтобы температура нагревательного элемента обеспечивала стабильное тление топлива. Механизм для подачи щепы регулируется так, чтобы, в коптильную камеру стабильно поступал густой дым с большим показателем плотности.

Основные элементы конструкции дымогенератора

Генератор дыма для холодного копчения представляет собой достаточно простую конструкцию, которая состоит из нескольких важных элементов.

Корпус. Данная емкость может иметь цилиндрическую или квадратную форму. Самым подходящим материалом для ее изготовления считается нержавеющая сталь. В продаже можно отыскать модели генераторов дыма, изготовленных из некоторых других сплавов и материалов. Основная функция, которую выполняет корпус – это складирование опилок. Также в корпусе топливо тлеет и вырабатывает дым.

Если говорить о дымогенераторах сделанных своими руками, то в качестве корпуса можно использовать термос или широкую трубу. Идеальные размеры корпуса составляют примерно 10 см в ширину и до 50 см – высота.

Дымоход. Данная часть крепится непосредственно к корпусу. Дымоход обеспечивает бесперебойный отвод дыма от эжектора непосредственно в коптильную камеру. Для того, чтобы элемент надежно крепился к корпусу, нужно зафиксировать дымоход с помощью качественных сварных швов или путем применения резьбового соединения.

Эжектор. Элемент, отвечающий за создание достаточной тяги в дымогенераторе.

Компрессор. Отвечает за улучшение тяги и смешивает небольшое количество воздуха с вырабатываемым внутри корпуса дымом.

Холодное копчение — основы и принципы процесса

Основополагающую роль при копчении играет поступающий к продукту дым, который и придаёт готовому блюду невероятно аппетитный запах и изумительный вкус. В продаже на сегодняшний день имеется множество вариантов коптилен, но они далеко не каждому по карману.

Чтобы семейному бюджету не был нанесён урон, а вы и ваши близкие смогли лакомиться приготовленными самостоятельно копчёностями можно сделать генератор дыма собственноручно.

Приготовление продуктов холодного копчения — процесс небыстрый, но и не требующий особых навыков.

Условия, которые необходимо соблюдать при холодном копчении:

• продукты перед копчением необходимо подвергнуть обработке — почистить, промыть, просолить и немного подвялить, просушить;
• дымовая обработка продуктов должна быть продолжительной — это занимает от нескольких часов до 5 дней;
• температура поступающего дыма должна быть минимальной;
• в основном используются опилки из плодовых деревьев, но ни в коем случае не из хвойных, иначе блюдо будет безнадёжно испорчено.

Процесс проведения холодного копчения включает в себя множество разнообразных тонкостей и нюансов, которые следует узнать. В зависимости от умений готовящего и точности соблюдения требований к копчению будет отличаться и результат.

Даже генератор дыма (особенно изготовленный своими руками) имеет веское значение — в зависимости от его конструкции будет отличаться интенсивность копчения и, соответственно, результат.

Самое важное в дымогенераторе — правильное расположение всех частей и поступление дыма невысокой температуры. Именно благодаря соблюдению данных требований продукты приобретают презентабельный золотистый цвет и становятся невероятно вкусными.

Дым в генераторе образуется из опилок (иногда — щепок), причём рекомендуется использовать определённые виды древесины:

• вишня;
• ольха;
• яблоня;
• ива;
• груша.

Вкусовые, ароматические и цветовые характеристики блюда будут получаться различными, если использовать ту или иную древесину. Собрав генератор дыма своими руками для холодного копчения, вы получите полную свободу в экспериментах по приготовлению продуктов и сможете разработать свой фирменный рецепт.

Как сделать генератор дыма для коптильни собственноручно

Дымогенераторы могут быть разные, но в целом их конструкции не имеют особенных отличий. Они состоят из:

• источника тепла;
• топлива;
• системы дымового охлаждения;
• системы подачи охлаждённого дыма в ёмкость для копчения.

Перед тем как определиться с моделью дымогенератора для коптилки необходимо выбрать источник образования тепла. Это может быть:

1. Электричество (подходит для домашней коптилки, в качестве нагревательного элемента используется спираль от электрической плиты. В таком случае весьма удобно установить электрический таймер, автоматизировав процесс).
2. Газ.
3. Уголь.
4. Опилки, дрова и щепа.

На собственном участке наиболее практично будет использование в качестве топлива для дымогенератора для холодного копчение остальные варианты. Наилучшим вариантом, конечно, являются опилки — их можно заготовить самостоятельно или приобрести в уже готовом виде.

Разбор неисправностей и методы их устранения

Генераторы дыма для холодного копчения, как и любое другое оборудование, может сломаться или начать работать хуже. Причины этого могут быть самые разные, начиная от заводского брака или неточностей и заканчивая неправильной эксплуатацией устройства. Некоторые из поломок можно устранить самостоятельно, другие – только с помощью специалистов.

Почему тухнет дымогенератор

Пользователи, которые имеют уже достаточное количество опыта в эксплуатации генераторов дыма для холодного копчения, говорят о том, что устройство может тухнуть в результате недостаточной циркуляции воздуха в камере. Специалисты выяснили, как можно разжечь аппарат так, чтобы не случилось этой неприятности.

В трубках генератора дыма начинает оседать мусор и остатки сгоревшей щепы, которые и забивают все отверстия. Необходимо все тщательно прочистить и устройство снова начнет работать стабильно, перестанет гаснуть. Также важным моментом есть то, что воздух лучше подавать через верхнюю часть камеры.

Почему в дымогенераторе зависает щепа

Иногда пользователи сталкиваются с такой проблемой, как зависание щепы. Из-за этого процесс тления становится нестабильным или же конструкция для холодного копчения и вовсе может потухнуть.

Причин этого может быть несколько. Например, неправильно подобранный размер стружки, используемой для копчения. Также бункер, из которого подается щепа, может иметь дополнительные элементы, которые задерживают топливо и не дают ему стабильно падать в зону горения.

Очень важен правильный выбор щепы

Стоит выбирать такие модели дымогенератора, которые бы имели достаточный диаметр бункера и в котором бы не присутствовали посторонние элементы, отрицательно влияющие на движение топлива. Чтобы стружка не зависала из-за неправильно подобранного размера, стоит ознакомиться с рекомендациями производителя того или иного устройства. Как правило, изготовитель указывает, щепа какой фракции будет наиболее подходящей.

Как очистить дымогенератор от смолы

Для того, чтобы почистить дымогенератор от смолы, можно воспользоваться специальными средствами. В продаже имеются средства, позволяющие быстро устранить смолу и другие особо стойкие отложения, возникающие в результате горения древесины. Стоит отметить, что использовать их можно для обработки щелочно-стойких поверхностей. В противном случае можно повредить конструкцию.

Во время очищения нужно в первую очередь удалить с бункера все остатки щепы и золы. Дальше заглушаются отверстия, через которые внутрь конструкции попадает воздух и выходит дым. Использовать для этого можно обычные обрезки силиконового шланга, которые пережимаются на концах.

Дальше выбранный чистящий раствор заливается внутрь конструкции и оставляется в среднем на полчаса. Точное время, которое понадобится на очищение, будет указано на упаковке приобретенного средства. По истечению этого времени раствор с дымогенератора сливается. Если на стенках осталось немного смолы, то можно немного их потереть.

Важно! Процесс очищения дымогенератора от смолы обязательно должен выполняться в резиновых перчатках, чтобы не пострадал кожный покров рук.

Как правильно разжигать дымогенератор

Разжигать дымогенератор нужно очень осторожно. Лучше всего для этого воспользоваться не спичками, а специальной зажигалкой.

Сначала нужно включить компрессор, чтобы появилась тяга внутри компрессора. Затем, через специальное небольшое отверстие, которое, как правило, находится в нижней части устройства, разжигается дымогенератор. Для того, чтобы начал идти дым, нужно подождать несколько минут.

Меры безопасности при работе с дымогенератором

Дымогенераторы, которые используются для холодного копчения, не считаются пожароопасными устройствами. Но, несмотря на это, меры безопасности во время эксплуатации все же стоит соблюдать, ведь аппарат вырабатывает дым и для работы использует компрессор электрического типа.

• Если дымогенератор используется в жилом здании, то обязательно нужно пользоваться вытяжкой.
• Устройство устанавливается исключительно на горизонтальной поверхности.
• Если стружка загорится, то нужно немедленно воспользоваться распылителем воды.
• Если ощущается запах гари от компрессора, то дымогенератор нужно сразу же отключить от сети.
• Во время обслуживания используемого прибора, обязательно нужно использовать специальные перчатки.

Дымогенераторы для холодного копчения – это удобные в эксплуатации устройства, позволяющие получить невероятно вкусные копчености без химических добавок.

Кроме того, стоимость приготовленных в домашних условиях продуктов, будет в несколько раз ниже, чем в магазине и при этом намного полезнее и вкуснее. Как правило, конструкции такого типа очень простые в эксплуатации и обслуживании, чистить их достаточно легко, а готовить копчености – одно удовольствие.